Crémant com flocos de ouro

A Borgonha é muito mais conhecida pelos seus tintos de Pinot Noir, e brancos de Chardonnay. Mas lá também se fazem espumantes, pela Denominação de Origem Crémant de Bourgogne. São espumantes feitos pelo método tradicional, podendo-se utilizar as tradicionais variedades mencionadas acima, além da menos conhecida - mas também típica da região - Aligoté, e representam 9% do total da produção da Borgonha.

A ABS Campinas SBSomm trouxe para degustarmos os Crémants da Maison Parigot & Richard, sendo apresentados pelo proprietário e enólogo Gregory Georger. A Maison foi criada em 1917, e está na quinta geração da família, produzindo exclusivamente espumantes. Possuem 16ha de vinhedos próprios, que correspondem a 60% do total de uvas que utilizam. O restante é comprado de vizinhos, em contratos às vezes com duração de 50 anos. Eles têm produção anual de 200 mil garrafas, dos quais 80% são exportados.

Ao verificar que ele não tem os sobrenomes dos fundadores da empresa, as pessoas poderiam ser levadas a pensar que a empresa não estaria mais nas mãos da família fundadora. Eu, pelo menos, pensei. Porém, Georger é descendente direto de Emile Parigot, e de Gaston Richard (genro de Parigot), que deram os nomes da empresa. Só que essa descendência veio pelo lado da mãe, mas como herdou o nome do pai, não possui nenhum dos sobrenomes da empresa.

Espumante dos flocos de ouro

Seus vinhos são caros: os básicos estão custando R$150, trazidos pela importadora Mistral. Portanto, eu não pretendia mesmo comprar uma garrafa, mas eu não poderia deixar de ir. Afinal, eu nunca tinha tido a oportunidade de tomar um espumante com flocos de ouro. Georger contou que a idéia deste vinho veio de um amigo, produtor de folhas de ouro da cidade de Beaune, que queria uma edição especial para ser servida em um evento que estava organizando. Porém, mesmo assim, a casa foi obrigada a conseguir a autorização de órgãos regulamentadores da França, algo que lhes custou grande esforço. Após a aprovação, o espumante fez um grande sucesso, e por isso a casa resolveu criar uma linha regular do produto. A garrafa custa, no Brasil, quase R$400, direto no importador, mas nem 5% do custo de produção corresponde ao ouro.

Cuvée L'Or de Parigot Brut: rosé de Pinot Noir, com 48 meses de maturação sur lies. Como se isso não fosse o suficiente para torná-lo especial, ele ainda tem flocos de ouro em suspensão. O efeito na garrafa é lindo. É preciso virá-la, para fazer os flocos de ouro depositados se espalharem pela bebida. Só que na taça, não dá pra fazer o mesmo, e foi tudo rapidamente para o fundo. Tinha aquela tonalidade denominada casca de cebola (o que é um péssimo nome para cor de vinho). Os aromas lembravam morango e tangerina, e um leve brioché. Também encorpado, e com uma acidez menos destacada que os brancos. A propósito, não deu pra sentir os flocos de ouro na boca.

Espumante tinto

Outra curiosidade no evento foi um espumante tinto. É raro, e tem pouca aceitação no mercado, em qualquer lugar do mundo. Tanto que ele não é importado pela Mistral, e foi trazido por ele, Georger, especialmente para o evento.

Creio que o embate entre as bolhas e os taninos, na boca, causa estranheza. É muita informação tátil de uma vez. Para mim, foi a mesma sensação que tive com o vinho verde tinto - que apesar de não ser considerado nem espumante, nem frisante, tinha uma quantidade considerável de gás. E assim como nos vinhos verdes tintos, a recomendação é de consumir o espumante com comida: leitões assados, cassoulet, ou até mesmo feijoada (com feijoada, eu duvido).

Bourgogne Mousseux Rouge: que passou entre 24 e 36 de maturação (dependendo do ano), tinha cor rubi média, e não dava pra ver muito bem a perlage. Tinha notas de frutas negras, bala, e couro. Na boca, a acidez parecia discreta diante de tanta informação (gás versus taninos), e lembrava um pouco gosto de engaço.

Observe que o espumante tinto é chamado mousseux, e não crémant. Até a primeira metade do século XX, na França, os espumantes eram todos chamados mousseux, e as denominações de origem da Borgonha incluíam suas versões mousseux. Na região, era muito comum a espumatização de tintos, que no entanto eram utilizados mais para consumo próprio do que para venda. Georger nos contou que os espumantes tintos da casa, desde o princípio, agradavam visitas e clientes que iam à propriedade; por isso, a casa optou por comercializá-los. Mas o produto da Parigot era exceção.

O termo crémant, por sua vez, se referia a frisantes (com pressão do gás inferior aos espumantes). Com o tempo, os crémants passaram a ter a mesma pressão que os outros espumantes. Em 1975, houve uma mudança na legislação francesa. A categoria Crémant se tornou oficial, e atribuída a algumas poucas regiões distintas (entre elas, a Borgonha), como se fosse o segundo grupo de elite dos espumantes da França, logo atrás dos Champagnes. Porém, a nova categoria Crémant se aplicava apenas aos brancos e rosés. Sendo assim, a antiga denominação mousseux ainda é válida para os tintos. E esta é a razão pela qual todos os seus produtos são crémants, exceto pelo tinto, que é um mousseux.

Opa, peraí? Na garrafa do meio está escrito Crémant? Essa, só percebi ao chegar em casa.

Os 'básicos'

Além das duas curiosidades, também foram apresentados dois brancos, e ao final da apresentação, houve uma confraternização, em que foi servido o rosé básico da casa: Crémant de Bourgogne Rosé Brut.

Os brancos passaram entre 18 e 30 meses sobre as borras (dependendo da safra), têm 7g/L de açúcar residual, e 12% de teor alcoólico. A diferença principal está na composição das uvas, o que resultou em vinhos ligeiramente diferentes.

Crémant de Bourgogne Blanc Tradition Brut: espumante branco, feito a partir das 3 variedades de uvas. Com uma acidez vibrante, aromas de abacaxi fresco, maçã verde, e um toque de leveduras, mesmo assim, encorpado, do tipo que enche a boca. As bolhas, minúsculas.

Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs Brut: predominantemente Chardonnay, com um pouquinho de Aligoté para complementar a acidez. Com intervalo de maturação igual, e mesmo teores de açúcar e álcool, a diferença está na ausência da Pinot Noir. E o resultado é um espumante um pouco mais leve, com aroma de frutas mais maduras, e um toque de suspiro. Suas bolhas também eram minúsculas, porém eram mais perceptíveis, tanto visualmente, quanto na boca.

Na minha opinião, faltou um pouquinho de açúcar aos dois. De qualquer maneira, apenas espumantes encorpados como estes, que passaram tanto tempo sobre as borras, podem desenvolver aromas tostados, e de brioche amanteigado. Só que para isso, eles precisam de muito mais tempo de envelhecimento após o dégorgement (processo de finalização dos espumantes, em que as borras são retiradas das garrafas, e estas, em seguida, são fechadas com rolhas). Provavelmente muito mais tempo do que já passaram com as borras. E apenas quando chegarem neste ponto de evolução é que farão realmente jus ao longo tempo que passaram nos pupitres.

Crémant de Bourgogne Rosé Brut: 100% de Pinot Noir, mas sem ouro, tem os principais fatores de produção iguais aos brancos, exceto pela extração da cor, claro, que foi resultado de uma curta maceração. Ele foi beneficiado pelos canapés servidos na confraternização, mas eu também acho que poderia ter um pouquinho mais de açúcar, ou alguns anos parado em adega, antes de ser servido.

Um pouco além: fatores de qualidade da Parigot

Os Crémants de Bourgogne são muito menos famosos que os Champagnes, e por isso, teoricamente, teriam preços mais acessíveis. Mas esta não é a linha de trabalho da Parigot. Georger falou que existem crémants muito mais baratos, e que a linha de trabalho deles visa competir com Champagnes em termos de qualidade, e não se posicionar como uma alternativa barata. Por isso, a casa prima pelos detalhes.

• Seus vinhedos de uvas brancas estão situados na Côte de Beaune, enquanto a Pinot Noir de seus espumantes vem da Côte de Nuits. Todas as uvas são colhidas em um raio de 20 Km a partir do centro de vinificação.
• Pela legislação, Pinot Noir e Chardonnay são as variedades nobres. Aligoté e Gamay, também são aceitas, mas apenas como auxiliares, obedecendo a limites máximos. Eles não utilizam Gamay (decisão de negócio deles), e a Aligoté é utilizada em pequenas quantidades, quando utilizada, com o objetivo de incrementar a acidez de forma mais natural, em vez de adicionar ácido produzido industrialmente.
• A colheita é manual, e logo ao chegar à vinícola, as uvas passam por uma triagem dos cachos, o que segundo ele, é uma atividade que a maioria dos produtores de espumantes franceses não fazem.
• Eles também não misturam safras, pois a maturação das uvas é sempre ideal. Mesmo assim, a maioria dos seus produtos não apresentam o ano da safra no rótulo, o que é uma decisão de negócio, já que a maioria dos espumantes também não o fazem.
• Os vinhos de cada localidade são vinificados separadamente para gerar o vinho base, e sempre passam por fermentação malolática completa.
• Os Crémants, diferentemente dos Champagnes, não podem utilizar mistura de vinho-base tinto com branco para gerar um rosé. Isso representa um desafio para manter a consistência da cor do produto, ano a ano. Georger resolve essa limitação aplicando 4 níveis diferentes de prensa na Pinot Noir, resultando em 4 intensidades diferentes, para poder trabalhar com o corte, posteriormente. O líquido obtido da quarta intensidade de prensagem, se usado, é em pequena quantidade.
• Enquanto 90% dos produtores (de acordo com Georger) compram os licores de tiragem e de expedição, eles optam por produzir os próprios licores. Para quem não sabe, pelo método tradicional de produção de espumantes, o licor de tiragem é adicionado ao vinho na hora do engarrafamento, para realizar a segunda fermentação, e gerar o gás. A garrafa é então vedada com uma tampa provisória, e passa fermentando, e depois maturando, por meses ou anos. Ao final do processo, retira-se a tampa, adiciona-se o licor de expedição, e coloca-se a rolha na garrafa.
• A legislação determina um mínimo de 12 meses de maturação sobre as borras (sur lies), mas a casa trabalha com um mínimo de 18 meses, chegando a até 48 meses.
• Utilizam 100% de rémouage manual, em pupitres.
• Por opção, os espumantes brut da casa contém sempre menos que 8g/L de açúcar, sendo que a legislação estabelece limite de 12g/L. Por outro lado, por opção, eles não produzem vinhos extra brut, ou brut nature.