Entre a crianza biológica e a oxidativa

Já descrevi o Jerez Fino e sua inigualável crianza biológica aqui. Também já comentei sobre o Jerez Oloroso, que envelhecido em crianza oxidativa, resulta em um vinho completamente do primeiro. E o que acontece quando um vinho passa parte do tempo de um jeito, e parte do outro? Aí, temos o Amontillado.

Vale lembrar que a diferença chave entre o Fino (biológico) e o Oloroso (oxidativo) é a presença de uma camada de leveduras, chamada flor. Quando ela se desenvolve, ela protege o vinho do oxigênio, e expele substâncias aromáticas no vinho. O Amontillado é um vinho que passa alguns anos sob a flor, e depois de um tempo, o produtor aumenta a concentração de álcool, matando as leveduras. A partir de então, ele passa por alguns anos em envelhecimento oxidativo, até ser engarrafado. Como resultado, ele traz características de um e de outro vinho.

Como se produz o Amontillado

• ele é feito exclusivamente da uva Palomino - assim como o Fino e o Oloroso;
• a fermentação ocorre até o final, e fica completamente seco - assim como nos outros dois;
• ao final da fermentação, ele é fortificado até que atinja a graduação alcoólica de 15,5% - assim como o Fino;
• a flor se desenvolve, e ele envelhece em um sistema de criaderas y solera. A diferença é que em uma solera de Amontillado, nas primeiras criaderas (mais do alto) a flor é mantida. Mas nas últimas criaderas, o vinho é fortificado a 17%, matando as leveduras;
• portanto, nas últimas criaderas e na solera, ele envelhece em contato com o oxigênio - como o Jerez Oloroso.

No resultado final, ele possui características similares a de um Oloroso; mas nos aromas, traz tanto a influência de uma crianza, quanto de outra. Para mais detalhes, leia: Dos vinhos de Jerez.

Jerez Lustau Solera Reserva Los Arcos Dry Amontillado

Este vinho é produzido pelas Bodegas Lustau. Solera Reserva corresponde à sua linha básica, e Los Arcos é o nome da bodega (do armazém) onde ele envelhece. De acordo com o site do importador, passou aproximadamente 3 anos na primeira fase (biológica), e por volta de 4 anos na fase oxidativa. Ele é engarrafado com 18,5% de álcool. Como fermenta completamente, e ainda envelhece com a flor, tem provavelmente menos de 1g/L de açúcar residual.

O vinho apresentava uma cor âmbar meio acastanhada, com intensidade menor do que um oloroso. Tinha boa intensidade de aromas, entre tostados e frutas secas (figos, tâmaras, amêndoas torradas, etc.). No início, esses aromas oxidativos dominavam: apenas após um tempo, foi possível distinguir uma nota de massa crua, de fermento de pão, característico da crianza biológica. Na boca, tem boa acidez, final longo e seco. Os aromas de boca confirmaram o nariz, e o retro-olfato seguiu o padrão dos aromas na taça: no início, as notas tostadas dominavam. Após algum tempo, passou a apresentar os aromas biológicos.

Aqui no Brasil, custa R$133,00. Um pouco caro para aqueles que não conhecem quererem arriscar. Ele demorou um pouquinho para me conquistar, mas no fim, me convenceu. Agora, adoro tomar uma tacinha à noite, após o jantar, saboreando-o vagarosamente.