Cozinhando com vinho tinto e frutos do mar

Lulas recheadas ao molho de vinho tinto

Uma das desarmonizações mais implacáveis entre vinho e comida é o conflito entre frutos do mar e vinho tinto. Quando consumidos juntos, ocorre uma reação que dá um gosto metálico forte e desagradável. O que se costuma dizer a respeito é que se trata da reação dos taninos do vinho com o iodo presente nos frutos do mar.

Mas o que acontece quando preparamos um prato de frutos do mar com molho de vinho tinto, como o oktapodi krasato - polvo ao vinho tinto - prato típico da comida grega? Eu e minha mulher já comemos este prato no restaurante Acrópoles, no bairro do Bom Retiro em São Paulo. e o gosto metálico não aparece. Aliás, tudo que comemos lá estava delicioso, e apesar de ser um restaurante com serviço meio peculiar, recomendo fortemente.

E depois que os frutos do mar foram cozidos com o vinho, dá pra tomar o vinho tinto com o prato? Parece razoável pensar que sim, e este foi o teste que aproveitei pra fazer com o jantar que a Thais preparou. Ela estava com vontade de fazer este prato em casa, só que não tinha polvo na feira, no dia. Daí ela adaptou a receita, e fez lulas recheadas ao molho de vinho tinto, ou seja (kalamari yemista krasato), um prato que ela fez adaptando duas receitas do Claude Troisgros: lula recheada com camarões e palmito, e polvo com camarões ao vinho tinto.

Resumindo a receita, foram lulas recheadas com camarão e palmito picado, grelhadas e em seguida cozidas em um molho grosso de tomates, vinho tinto e também um pouco de vinho do Porto Ruby (veja no site do GNT a dica do Claude para fazer o molho engrossar sem precisar de 2 horas de cozimento).

O prato, obviamente, não ficou com gosto metálico: ficou bom demais! Dá pra sentir bem o gosto de vinho, do tomate, e dos frutos do mar... muito saboroso! O que eu não senti foi a influência do Porto; não sei se fez diferença na receita.

Vinho tinto

O vinho tinto que escolhi para tentar harmonizar foi o Dyo Roes 2011, um grego produzido pela Cavino, e distribuído pela Winelands. Ele possui Indicação Geográfica Protegida Achaia - uma região da península do Peloponeso - e é um corte de 80% Mavro Kalavitrino e 20% Cabernet Sauvignon. Um tinto de cor rubi intensa, de corpo médio a leve, com taninos bem finos e sem muita intensidade, e ótima acidez. Ou seja, se é possível harmonizar vinho tinto com as lulas, este vinho tem o que precisa.

E deu certo? Veja bem... não deu um gosto metálico tão marcado como costuma acontecer, mas ele estava lá. Acho que muitas pessoas 'passariam por cima', nem reparariam no metálico. Minha mulher, mesmo, não sentiu, e continuou tomando o tinto com o jantar. Aliás, ela adorou o vinho, e - à parte a harmonização - ele é realmente muito gostoso, fácil de tomar, gastronômico. Mas, com a lula, eu senti um gostinho metálico leve, e por isso preferi abrir um branco pra ver se iria ser melhor.

Vinho branco

Para me manter nos gregos, abri o Atelier 2013, um corte de Lagorthi e Riesling, que também veio pela Winelands. Apesar de conter Riesling, ele me lembra mais é Gewürtztraminer, com aroma adocicado que remete a lichia. Já na boca ele é mais seco do que costumam ser os Gewürtztraminers, portanto, não fica enjoativo. E para mim acompanhou melhor o jantar.