Vertical A Sirio: 2001, 2003, 2007, 2008 e 2009

A ABS Campinas SBSomm aproveitou a presença no Brasil do Sr. Luca Tommasini, que é proprietário e enólogo da Azienda Agricola Sangervasio, para realizar uma degustação vertical de seu principal vinho, o 'supertoscano' A Sirio.

A Sirio é o carro-chefe da vinícola, e seu nome é uma homenagem ao avô de Luca, Sirio Tommasini. É um 'supertoscano', isto é, um vinho da Toscana que não segue as regras de DOC da sua região, optando por um estilo mais 'internacional', no entanto com produção de qualidade reconhecida. Oficialmente, é classificado como Toscana Rosso IGT, mas independente disso, recebe altas pontuações e ótimas críticas há quase duas décadas, e foi elevado a uma categoria de vinhos venerados. É importado pela Zahil, e vendido por R$222 (safra 2008), no site da importadora.

A degustação foi um evento especial. Provamos as antigas safras 2001 e 2003, que já não estão mais disponíveis para venda - existem apenas algumas garrafas no acervo da vinícola, que são guardadas para ocasiões como esta. Além delas, havia também a 2007, que ganhou o prêmio no Top10 da Expovinis este ano, na categoria tinto do velho mundo; a safra 2008, que é a atualmente comercializada; e a safra 2009, que ainda não foi lançada.

Azienda Sangervasio

A propriedade fica nas imediações da vila de San Gervasio, próximo a Pisa, na Toscana. Ela se localiza a 25Km do mar, na primeira cadeia de colinas, a partir do litoral. A propriedade, que pertence à família de Luca há 60 anos, possui 400ha, dos quais apenas 22ha contém vinhas, plantadas em altitudes que variam entre 160 e 200 metros, em solos calcários ricos em fósseis marinhos, e muita areia. Aqui estão os primeiros fatores da qualidade de seus vinhos: as vinhas recebem boa insolação, favorecendo uma maturação adequada; recebem constantemente os ventos do mar Tirreno, que além de trazer frescor, contribuem para a sanidade das uvas; e estão plantadas em solos pobres em matéria orgânica, rica em minerais, e com boa drenagem. Mesmo assim, nem sempre o clima ajuda. Ele não produziu o A Sirio nas safras de 2002 e 2012 devido ao excesso de chuvas, que causou perdas de uvas, e afetou a qualidade das que foram vindimadas.

Outro fator de qualidade foi a decisão de mudar tudo, de fazer tudo diferente do que vinha fazendo, questionando as práticas tradicionais da região - assim como fizeram outros produtores de 'supertoscanos'. A partir de 1994, ele começou a implantar esas mudanças. Em primeiro lugar, aumentou bruscamente a densidade de vinhedos. Seus vinhedos possuíam 2,5 mil pés por hectare, como era tradicional na região. Ele aumentou a densidade para 10 a 12 mil pés por hectare. Esta mudança forçou as videiras a expandirem suas raízes mais profundamente no solo. Além disso, passou a controlar mais estritamente a produtividade das plantas, reduzindo produção a menos de um quilo de uvas por planta, conseqüentemente concentrando mais nutrientes nas uvas.

O segundo passo foi adotar uma cultura biológica, baseada no princípio de que o ecossistema saudável reduz a necessidade de tratamentos químicos. Seus vinhedos são entremeados de outras plantas, e ele não utiliza nenhum adubo, já que as próprias plantas auxiliares são responsáveis por aportar nutrientes ao solo. O único elemento que necessita aplicar é o cobre, que é permitido pelas certificações de cultivo biológico, e previne o míldio e oídio. Além do cobre, utilizado nas plantas, o único outro produto que utiliza é o sulfito, no vinho (em quantidades muito pequenas).

Além disso, desde 2003, optou pela fermentação com leveduras indígenas, nativas dos vinhedos. A grande maioria dos produtores hoje em dia utiliza leveduras selecionadas, industrializadas. Se por um lado elas são mais confiáveis, agindo mais rápido, e de forma mais consistente, elas fazem com que a maior parte dos vinhos do mundo sejam muito iguais entre si, muito homogêneos. Para ele, somente o uso de leveduras nativas permitem expressar de verdade o terroir.

A produção do vinho

Em todas as safras, o vinho leva 95% de Sangiovese, e 5% de Cabernet Sauvignon. As uvas são colhidas manualmente, e permanecem em um frigorífico por uma noite, antes de passarem por uma esteira de seleção manual. São então prensadas, e colocadas a fermentar em tanques de cimento. De acordo com Luca, a fermentação em tanques de inox deixa o vinho mais duro, mais metálico; e o cimento deixa o vinho mais redondo, e mais aconchegante. Após a fermentação, o vinho estagia em barris de carvalho francês, sendo metade de primeiro uso e metade de segundo, por um período entre 12 e 14 meses. E depois de engarrafados, ainda permanecem por pelo menos 18 meses descansando antes de serem lançados no mercado.

Um detalhe: conforme o leitor mais atento pode ter observado, ele passou a utilizar a fermentação natural apenas a partir de 2003, o que significa que a safra de 2001 - a primeira do nosso painel - foi produzida com leveduras selecionadas.

A influência do clima e do tempo

Uma degustação vertical serve não apenas para averiguar a influência do tempo (cronológico) no vinho, mas também para comparar o efeito do clima em cada ano. A informação que Luca nos passou é que 2003 foi um ano atípico, com verão muito mais quente que o normal, e nenhuma gota de chuva de maio até outubro. 2007, por sua vez, foi um ano mais fresco que a média, com inverno mais frio, a brotação atrasou um pouco, e temperatura no verão foi abaixo da média, o que levou a uma maturação mais lenta. Os outros anos tiveram um clima regular.

A primeira observação impressionante a respeito do vinho se refere à cor. A safra mais antiga tem 14 anos, e a mais nova 6. No entanto, os 5 vinhos possuíam a mesma cor, rubi intensa, sem evidências de evolução. Os vinhos de 2001, 2003 e 2007 apresentaram borras. Já nas análises olfativa e gustativa, a diferença era relativamente grande, e sentia-se claramente a influência do clima, e um pouco do efeito da idade de cada um.

• A Sirio 2001: intensidade aromática baixa, mas complexa. No início, predominava o mentol (cânfora), e um toque de vinagrinho. Com o tempo, o vinagrinho se dissipou um pouco, e foi possível perceber um tostado da madeira, frutas vermelhas, e balsâmico. Na boca, encorpado e elegante, com acidez muito boa, taninos intensos, mas muito finos, e álcool perfeitamente equilibrado.
• A Sirio 2003: mais aromático que o primeiro, sem vinagrinho, mas com baunilha e mentol. É possível perceber nitidamente a influência do clima, pois tem aroma a frutas cozidas, acidez significativamente mais baixa que deixava transparecer o álcool (todos tem o teor entre 14% e 14,5%). Os taninos se mostraram também muito mais intensos, e com uma textura áspera. Final longo, tostado.
• A Sirio 2007: a safra que venceu o prêmio na Expovinis foi a que mostrou mais frescor, a corroborar o clima daquele ano. O mais frutado, com cereja fresca no primeiro plano, bala de menta (o mentol, sempre estava lá), e leve tostado. Acidez muito boa, taninos intensos, porém finos como no primeiro vinho, e álcool mais uma vez, sem chamar a atenção.
• A Sirio 2008: a safra atualmente em comercialização mostrou principalmente aromas de couro, pêlo molhado. Alguns dos presentes tentaram amenizar, e sugerir que isso passaria com alguns anos em garrafa, mas eu acho que aquela garrafa estava contaminada por brett, mesmo. Em um restaurante, eu teria devolvido. O cheiro ruim diminuiu com o tempo, mas esteve sempre lá. Além do brett, apresentou o onipresente mentol, e toques tostados, e uma fruta negra, bem tímida. Na análise gustativa, equilibrado, com uma acidez um pouquinho menor que o anterior, mas ainda boa.
• A Sirio 2009: o mais fechado no nariz, este sim, precisaria de um bom tempo aerando, ou mais alguns anos descansando na adega. Frutas negras, balsâmico, mentol, final tostado. Na boca, a acidez era boa, e o álcool, equilibrado, mas muito adstringente. Pelos taninos também, mostrou que precisa de mais um tempo de adega.

Em comum a todos os anos, é possível perceber um vinho encorpado e elegante, com taninos intensos, mas acidez muito boa, em geral. É um vinho discreto no nariz, porém complexo, marcado por notas mentoladas na taça, com frutas geralmente negras, e notas da madeira discretas. Na boca, mostra sabor mais intenso, e final longo.

O 2003, que achei meio cozido e alcoólico, foi o mais votado como melhor da noite: certamente, o perfil de fruta sobremadura faz a cabeça do público. Mas eu votei com o grupo que preferiu o 2007, mais elegante e fresco.