Jerez Amontillado, Palo Cortado, Oloroso

Já escrevi algumas vezes sobre vinhos de Jerez, aqui no blog (veja aqui), mas eles continuam sendo vinhos exóticos e desconhecidos da maioria. Caso seja um leitor assíduo, já deve saber que os diversos estilos de Jerez pendem entre a crianza biológica e a oxidativa. Não sabe o que isso significa? Então recomendo primeiro a leitura dos dois textos abaixo:

• Dos vinhos de Jerez
• Entre a crianza biológica e a oxidativa

Neste texto, venho relatar uma experiência muito interessante que tive: provar três estilos diferentes, ao mesmo tempo, em escala crescente de crianza oxidativa. Em minha última viagem à Inglaterra, comprei os três vinhos: Dry Amontillado, Palo Cortado e Dry Oloroso, todos da linha Solera Jerezana, que é produzida pelas Bodegas Lustau especificamente para a rede de supermercados Waitrose. Não são os Jerez mais complexos do mercado, mas são feitos por um produtor respeitável, e se prestam perfeitamente à atividade didática de comparação entre os três, para identificar mais claramente as diferenças entre os estilos.

Um resumo dos estilos

A crianza biológica é uma peculiaridade de Jerez. O vinho amadurece coberto por uma camada de leveduras, chamada de flor. Essa camada protege o vinho da oxidação, e lhe dá aromas característicos, muito peculiares. Alguns Jerez envelhecem todo o tempo sob a flor; outros, passam um tempo sob a flor, e outro tempo sem ela. E sem a flor, o oxigênio age, oxidando o vinho. E quando ele oxida, ele ganha a cor âmbar, além de aromas característicos da oxidação.

Um Amontillado é um vinho assim, que passa alguns anos com a flor, e mais alguns anos sem a flor, incorporando características das duas formas de amadurecimento. O Palo Cortado é similar, só que passa muito menos tempo com a flor, (de 6 meses a um ano); e na seqüência, passa anos oxidando. Ou seja, tem muito mais características da oxidação do que da flor. Por fim, o Oloroso passa todo o tempo em oxidação, e não apresenta características da crianza biológica. Os três estilos são feitos da mesma variedade de uva, são fortificados e secos, e variam unicamente no tempo com a flor.

Secos, fortificados e oxidados

Servi os três, ao mesmo tempo. A cor de todos era âmbar - devido à oxidação intensa - porém nitidamente diferentes, com grau crescente de intensidade (do Amontillado ao Oloroso). O aroma, como é típico de Jerez, muito intenso; aliás, na minha opinião, o aroma é o ponto forte desses vinhos. Apesar de todos mostrarem os aromas tipicamente oxidados (avelãs, nozes, amêndoas torradas, bálsamo), era perceptível a diferença entre os três. No Amontillado mais intensamente, e de forma sutil no Palo Cortado, era possível perceber aquele aroma de fermento com maçãs vermelhas maduras. É a influência da flor no vinho. Delicioso.

Foi um exercício interessante provar os três lado a lado. São vinhos muito semelhantes, mas juntos, fica bem mais fácil perceber as diferentes nuances. Apesar de simples, foram três exemplares com muita tipicidade de cada um dos estilos. Mas no fim, há mais semelhanças que diferenças entre os três. Acima de tudo, o caráter seco, fortificado e oxidado prevalece.

Vinhos difíceis

Estes são 'vinhos difíceis': que não agradam a qualquer um. Causam estranheza à maioria das pessoas, quando provados pela primeira vez. Para mim, não foi diferente. Em primeiro lugar, o aroma remete a algo doce, mas eles são extremamente secos. Não como Porto 'seco', ou Madeira 'seco': são realmente muito secos. Além disso, o teor de álcool deles é de 19%, e mais uma vez, o açúcar que equilibraria esta potência, não se encontra no vinho. A acidez não é muito grande, é perceptível, mas não faz frente ao álcool.

A experiência de se beber um Jerez está muito distante daquela que temos ao beber um vinho tinto ou branco. Mas se relevarmos a estranheza da primeira impressão, e compreendermos o Jerez, não como um vinho fortificado, mas como algo próprio, ímpar - como um Jerez - nos encantaremos com seus aromas intensos e persistentes. É um vinho para se servir um pouquinho, e ficar saboreando o aroma, primeiro na taça, depois no palato, que persiste longamente.