Maestro Sierra Jerez Fino

Uma vez, comentando sobre vinhos de Jerez, mencionei em um grupo de amigos de que não gostei da harmonização entre Jerez Fino e presunto cru; que o presunto anula os sabores interessantes do vinho, e ressalta o álcool e o sal. Diante de tamanha 'heresia', um desses amigos resolveu providenciar uma ocasião para provarmos o autêntico jamón ibérico de bellota - que no Brasil conhecemos mais por presunto de pata negra - ao lado de um bom Fino.

O presunto provém dos cerdos ibéricos, uma raça proveniente da Espanha e Portugal, que normalmente possui patas negras. Este porco, na fase de engorda - isto é, entre 2 e 4 meses antes do abate - é criado de forma extensiva (em pasto aberto), complementando sua dieta com bolotas de carvalho (bellotas). Uma pata inteira custa os olhos da cara, mas esse amigo o descobriu à venda em fatias, o que viabilizou a brincadeira. Em paralelo, trouxe uma garrafa de Maestro Sierra Jerez Fino, para provarmos com o jamón.

O presunto é realmente diferenciado, com sabor amendoado - que lhe dá uma nuance adocicada - e sensação de sal menos intensa (mas ainda intensa, como há de ser com qualquer presunto cru). O vinho, por sua vez, tem as características típicas de um Fino, com sua crianza biológica. Muito seco, com acidez pouco contundente, alto teor alcoólico, e sabor e aromas únicos, que lembram massa crua, fermento fresco e casca de maçã vermelha. Ele era um pouco mais encorpado que outros Finos que já provei, e mais intenso no sabor.

Todos gostaram do vinho e do presunto separadamente, mas como ali ninguém se sentia na obrigação de manter aparências, ninguém gostou da combinação. O presunto pedia algo que limpasse o sal do paladar, algo que o Jerez falha em conseguir. Ao contrário, o alto teor alcoólico ressaltava o sal. E para piorar, os sabores de um e de outro se anulavam mutuamente, permanecendo apenas álcool, sal, e nada mais. Fico grato pela experiência proporcionada, mas não foi dessa vez que a experiência Jerez y jamón me convenceu.