Jamón y Jerez: um clássico?

Qual é a clássica combinação entre vinho e presunto cru na Espanha? Se você respondeu Jerez, errou. Os vinhos de Jerez são muito pouco difundidos fora da sua área de produção, até mesmo no restante da Andalucía, onde se localiza a DO Jerez. A oferta desse vinho até mesmo em Sevilha - que vem a ser a capital da Comunidade Autónoma - é bastante limitada. Difícil que essa seja uma opção aventada por grande parte da população.

Jamón ibérico (fonte: Pinterest)

Tinto

Na realidade, a tradição espanhola diz que o jamón ibérico deve ser acompanhado de um tinto. De acordo com alguns, outros tipos de vinho seriam 'indignos' de acompanhar tão nobre iguaria.

Eu particularmente não acho uma boa opção: a combinação causa um gosto desagradável, atrapalhando o vinho. Creio que desde sempre deve ter havido questionamentos a essa tradição, assim como sempre houveram opiniões reacionárias. Nos tempos mais 'transgressores' de hoje, a opinião dos especialistas vem cada vez mais rompendo com a tradição.

Alternativas

Alguns sommeliers espanhóis já sugerem os espumantes, os Cavas, como uma boa combinação (não única). É uma ótima opção, quase óbvia, apesar de para alguns parecer que lhe estão xingando a mãe. Uma outra opção - bastante difundida na Espanha, diga-se de passagem - é a 'harmonização por contraste', com um vinho doce. Há vozes aqui e ali rejeitando essa tradição, mas os doces de estilo rancío (oxidados) casam muito bem.

Um pouco mais controversa é a opção do vinho branco. Li uma opinião de que o consumidor espanhol desdenha os brancos porque o país não tinha bons vinhos brancos no passado. Mas apesar do preconceito, já existem sommeliers no país considerando tal possibilidade. Falando de grandes brancos espanhóis, acho que o Viña Tondonia seria uma opção interessante, devido a suas características oxidativas.

Tentando não abandonar por completo a tradição, há quem sugira que o par perfeito são os tintos gran reservas, bastante envelhecidos. E do lado diametralmente oposto, há quem sugira que as cervejas têm tudo o que precisam para acompanhar o jamón ibérico.

Jerez

Apesar de muita gente na Espanha ainda não ter se dado conta, o Jerez virou recentemente a harmonização tradicional para o jamón ibérico. Mas existem ao menos 8 tipos muito distintos de Jerez: qual seria o ideal? O Fino é o cartão de entrada desses vinhos, o mais 'acessível', e é também o mais citado na mídia internacional como sendo a harmonização correta.

Apesar disso, aprofundando-se mais no tema, encontramos outras sugestões entre especialistas espanhóis. Há quem sugira que a verdadeira tradição Jerezana seja o Oloroso, seco e totalmente oxidado. Outra possibilidade são as versões de doçura intermediária: o próprio Consejo Regulador de Jerez sugere uma harmonização com o Cream [8]. E Por fim, buscando o mais alto nível de preciosismo, há quem sugira que, para cada parte do presunto, um tipo de vinho.

Conclusão

O fato é que o presunto cru é um alimento de difícil harmonização. Apesar de estar longe de representar unanimidade em seu país de origem, o Jerez - principalmente o Fino - acabou consolidado como a opção mais recomendada por especialistas e formadores de opinião; chegando às vezes a ser inconvenientemente tomada por 'opção correta', incontestável, que todos deveriam aceitar e reconhecer.

Vale lembrar que harmonização é um tema de gosto pessoal. Cada um deve provar e tirar suas próprias conclusões, e não se devem deixar levar pelas opiniões dos outros, forçando-se a gostar de algo só porque alguém disse que era o 'correto'. Não existe o certo e o errado quando se trata de harmonização: existem apenas opiniões.

Eu particularmente gosto bastante dos vinhos de Jerez, e já tive algumas oportunidades de provar lado a lado com o presunto cru (por exemplo, aqui e aqui). Em geral, eles não se saíram muito melhor do que os tintos. Na maioria das vezes, o álcool de um e sal do outro se potencializam mutuamente, com um resultado desagradável. Uma vez, tive uma experiência bem sucedida, que comentarei em meu próximo texto. Não, não foi com o Fino.

Referências

Abaixo está um listado de reportagens e textos espanhóis que discutem o tema de harmonização com o jamón ibérico.

1. Por que creemos erroneamente que el mejor vino para el jamón es un tinto?
2. Cava, vino, cerveza… ¿con quién hace mejor 'pareja culinaria' el jamón ibérico?
3. El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
4. Jamón y vino: sugeréncias de maridaje
5. Las mejores opciones de maridaje para el Jamón Ibérico de Los Pedroches
6. Cuatro maridajes perfectos para un jamón ibérico de bellota
7. ¿Por qué el jamón ibérico y la cerveza son tan buenos amigos?
8. Maza de jamón ibérico de bellota
9. Qué vino de Jerez le va mejor a cada parte del jamón