A linhagem das Noiriens

Além de uma das principais variedades do mundo, e queridinha da maioria dos connoisseurs de vinho, a Pinot Noir é também uma das variedades mais antigas, dentre as que continuam em produção. Seu primeiro registro data de 1283, sob o nome Moreillon, mas há teoria aceita de que possa ter pelo menos 2000 anos. E todo esse tempo trouxe duas conseqüências:

• ela possui uma grande variabilidade clonal. Alguns clones são tão distintos, que são tomados por variedades diferentes, como o caso de Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Meunier e Pinot Precoce.
• ela gerou uma infinidade de outras variedades pelo cruzamento natural, ao longo dos séculos, como é o caso da Chardonnay e da Gamay.

A Pinot Noir, junto aos seus clones e descendentes, são classificados na ampelografia (o estudo das variedades de uva) como a família das Noiriens, sendo este um sinônimo, em desuso, da Pinot Noir.

Zaranda Cinsault 2018

Já faz tempo que comentei (aqui) como o Chile tem produzido mais e mais novidades, reciclando seu passado vinícola. Há os vinhos fermentados em tinajas, as vinhas velhas de Carignan, e os "pipeños de boutique". A bola da vez é a Cinsault, que já nos últimos anos, temos tido a oportunidade de ver no mercado brasileiro. Não deve ter o mesmo apelo que um Vigno, pois se tratam de vinhos mais leves e perfumados, características que agradam a grande parte dos consumidores, mas não rendem notas tão altas em concursos e avaliações.

A Cinsault é originária do sul da França, entre o Languedoc e a Provence, e é amplamente cultivada. É muito usada para vinhos rosés, mas não vemos com tanta frequência nos rótulos, pois é usada com muito mais frequência em cortes, seja em rosés ou tintos. É uma variedade de bagos grandes, casca fina, pouca matérias corante, poucos taninos, produtiva e resistente ao calor e a condições de seca. Por isso, é muito cultivada no Marrocos, no Líbano, e na África do Sul.

Sua história no Chile é muito similar à da Carignan. Por ser muito produtiva, foi uma das variedades mais cultivadas do mundo nas primeiras décadas pós-filoxera (devido ao mar de vinhos do Languedoc). No Chile, foi plantada com subsídios do governo, em substituição à País (a variedade usada nos pipeños), como forma de aumentar o valor dos vinhos produzidos no "sul" (à época, principalmente Maule e Itata). A Carignan foi a preferida no Maule, enquanto a Cinsault foi mais plantada mais no Itata. À época, o replantio não trouxe os resultados esperados, e o que não foi replantado, foi abandonado. E nos últimos anos, essas vinhas que estavam ao abandono têm sido encontradas e recuperadas pelas mãos de enólogos visionários.

A Viña Zaranda é um desses casos. Ela foi criada apenas em 2011 por Juan Ignacio Acuña, Chef e sommelier, para reconverter os vinhedos da família, em Coelemu (zona de Costa), Itata, em uma produção de qualidade. O vinhedo que deu origem a este vinho foi plantado em 1954, com condução em vaso. Mas Juan Ignacio não começou do nada: contou com o incentivo e consultoria de François Massoc, um dos enólogos por trás do Clos des Fous.

O Zaranda Cinsault 2018 é um vinho de cor rubi de intensidade média/baixa, com aroma de intensidade média/alta a frutas vermelhas frescas, com um pouco de folhas secas e leve tostado e especiarias doces. Tem corpo leve, com taninos leves, e acidez em destaque. Um tinto perfeito para se servir um pouco mais fresco que o habitual, quando dá aquela vontade de se tomar um tinto no verão.

Queijos e vinhos

No imaginário popular, vinho e queijo foram feitos um para o outro. No entanto, queijo é um dos temas mais difíceis na harmonização com vinhos, pois entram em conflito mais frequentemente do que harmonizam. A maior parte dos queijos tem amargor, e uma cremosidade que não permite a associação com taninos, causando amargor nos vinhos. Além do mais, muitos queijos têm sabores muito fortes, que facilmente se sobrepõem a muitos vinhos.

Existe uma quantidade imensa de tipos de queijos, de sabores muito distintos, que variam quanto à produção:

• tipo de leite: de vaca, ovelha, cabra, búfala, etc.
• leite pasteurizado ou cru;
• feito de coalho ou soro (estes últimos não são tecnicamente queijos)
• tempo de maturação;
• inoculado com fungos, lavados ou defumados;
• etc.

Mas do ponto de vista da harmonização com vinho, a maioria dos queijos podem ser grosso modo divididos em 6 categorias, em função de como reagem com cada tipo de vinho.

Alimentos de alto risco

Conforme mencionado na Introdução à harmonização, a maioria dos alimentos é bastante flexível, permitindo uma ampla gama de vinhos. No entanto, alguns possuem características que os tornam mais complicados. Esses alimentos de alto risco possuem uma ou mais das seguintes características:

• muito sal: o sal reduz a percepção de aromas frutados, de acidez, e ressalta amargor;
• amargor: o amargor no alimento reduz a sensação de acidez do vinho, ressaltando o amargor deste;
• taninos: alimentos com taninos ressaltam os taninos e amargor dos vinhos;
• acidez: comidas ácidas podem anular a acidez do vinho;
• picância: a picância e o álcool se ressaltam mutuamente, e podem se tornar desagradáveis;
• untuosidade: bloqueia as papilas gustativas, anulando o sabor dos vinhos;

A seguir, temos alguns exemplos desses alimentos, e conselhos de como lidar com eles.

Molhos e harmonização

Em pratos de massa, não resta dúvidas que é o molho que determina a harmonização. Mas também quando acompanha a proteína, muitas vezes o molho pode mudar completamente o prato, e ser determinante na escolha do vinho.

Por exemplo, para um suculento steak por si só, a escolha mais natural recairia em tintos encorpados e com alto nível de taninos. Mas se for escoltado por um molho ácido de limão, por exemplo, a acidez do molho entraria em conflito, anulando a acidez do vinho, e ressaltando amargor. Neste caso, o vinho mais indicado será um branco de alta acidez.

Outro exemplo: um filé de frango por si só, é um alimento de baixo risco, e aceita grande diversidade de vinhos: tintos leves, rosés, brancos leves ou encorpados. Mas no caso de ser servido com um molho a base de creme, por um lado, o molho entra em conflito com taninos dos tintos, e por outro, vinhos mais leves provavelmente seriam apagados pela untuosidade do molho. Neste caso, a escolha se restringe a brancos encorpados, que tenham passado por fermentação malolática.

A seguir, estão algumas famílias de molhos, e como eles interagem com os vinhos.

Harmonização por método de cocção

A cocção altera os alimentos, transformando seus componentes:

• as proteínas se coagulam, quebrando-se em cadeias menores, e se tornam mais firmes;
• o amido se aglutina, absorve líquido, e se torna mais espesso;
• a gordura se derrete (no entanto, essa reação é reversível, de forma que ela volta a se solidificar, quando resfria);
• o alimento perde água;
• açúcares podem se caramelizar (em calor seco, acima de 170ºC).

Tudo isso altera a forma como os elementos do vinho interagem com a comida. A seguir, descrevemos como cada método altera os alimentos, e quais as conseqüências para a harmonização.

Formas de interação entre vinho e comida

A harmonização depende das características organolépticas da comida e do vinho:

• intensidade de sabor;
• texturas;
• componentes do vinho (acidez, açúcar, adstringência, álcool, amargor) versus sabores da comida (ácido, doce, salgado, amargo);
• aromas.

Ela depende de como esses elementos interagem, quando combinados. O efeito, se positivo ou negativo, depende do gosto pessoal; mas os efeitos descritos abaixo tendem a se aplicar à maioria das pessoas.

Introdução à harmonização

Este é o primeiro de uma série de textos abordando o tema harmonização entre vinho e comida. Neste primeiro texto, são apresentados alguns temas superficiais. No próximo, será apresentado como o vinho e a comida podem interagir entre si, em função de suas características. Na seqüencia, serão abordados os temas métodos de métodos de cocção, molhos, alimentos difíceis, queijos e, por fim, algumas harmonizações clássicas.

Introdução

Harmonizar é associar dois elementos, como por exemplo vinho e comida, de forma que interajam entre si de uma forma harmônica, isto é, sem conflito.

Os conceitos da harmonização podem ser aplicados a qualquer bebida. No entanto, é muito mais associado ao vinho, por dois motivos. Primeiro, pela herança cultural, do vinho visto como parte da refeição, ao menos na Europa; segundo, porque o vinho tem um inerente caráter gastronômico, dados seus componentes gustativos, em especial, acidez e adstringência (e em geral, ausência de amargor).

O ideal é que vinho e comida ressaltem as qualidades um do outro, que juntos, sejam melhores do que cada um individualmente. Mas nem sempre, isso acontece. Ao se associar o vinho com a comida, pode acontecer um dos seguintes cenários:

• vinho e comida podem entrar em conflito, se prejudicando mutuamente;
• o vinho pode anular a comida, ou vice-versa;
• vinho e comida podem não interagir, sem afetar um ao outro, nem pra melhor, nem pra pior;
• um pode realçar características positivas (ou corrigir algo negativo) no outro;
• ambos podem se realçar mutuamente.

A forma como o vinho e a comida irão interagir entre si depende das características organolépticas de um e de outro: intensidade de sabor, características gustativas (acidez, amargor, doçura, adstringência, álcool e sal), e até mesmo texturas e aromas.

Principele "R" 2011 revisitado

Em 2014, escrevi a respeito do vinho Principele "R" 2011 (releia, aqui), um vinho romeno importado pela Winelands. Na época, havia comprado 3 garrafas; e por ser um vinho de guarda, guardei uma até este ano.