Introdução à harmonização

Este é o primeiro de uma série de textos abordando o tema harmonização entre vinho e comida. Neste primeiro texto, são apresentados alguns temas superficiais. No próximo, será apresentado como o vinho e a comida podem interagir entre si, em função de suas características. Na seqüencia, serão abordados os temas métodos de métodos de cocção, molhos, alimentos difíceis, queijos e, por fim, algumas harmonizações clássicas.

Introdução

Harmonizar é associar dois elementos, como por exemplo vinho e comida, de forma que interajam entre si de uma forma harmônica, isto é, sem conflito.

Os conceitos da harmonização podem ser aplicados a qualquer bebida. No entanto, é muito mais associado ao vinho, por dois motivos. Primeiro, pela herança cultural, do vinho visto como parte da refeição, ao menos na Europa; segundo, porque o vinho tem um inerente caráter gastronômico, dados seus componentes gustativos, em especial, acidez e adstringência (e em geral, ausência de amargor).

O ideal é que vinho e comida ressaltem as qualidades um do outro, que juntos, sejam melhores do que cada um individualmente. Mas nem sempre, isso acontece. Ao se associar o vinho com a comida, pode acontecer um dos seguintes cenários:

• vinho e comida podem entrar em conflito, se prejudicando mutuamente;
• o vinho pode anular a comida, ou vice-versa;
• vinho e comida podem não interagir, sem afetar um ao outro, nem pra melhor, nem pra pior;
• um pode realçar características positivas (ou corrigir algo negativo) no outro;
• ambos podem se realçar mutuamente.

A forma como o vinho e a comida irão interagir entre si depende das características organolépticas de um e de outro: intensidade de sabor, características gustativas (acidez, amargor, doçura, adstringência, álcool e sal), e até mesmo texturas e aromas.

Princípio fundamental

Mas antes de considerar como esses elementos interagem entre si, é importante ter em conta o princípio fundamental da harmonização:

O resultado da harmonização é subjetivo, depende do gosto pessoal. O que funciona para uma pessoa, pode não funcionar para outra.

Por exemplo, se uma pessoa só gosta de vinhos suaves, não importa que as "regras de harmonização" digam que aquele prato precisa de um vinho seco. Igualmente, se ela não gosta de ostras frescas, não adianta servir-lhe o vinho perfeito para ostras frescas.

Por isso, os conceitos de harmonização não devem ser considerados como regras intransigíveis, mas sim como diretrizes que costumam funcionar para a maioria das pessoas.

Similaridade ou contraste

A forma mais segura de se harmonizar é considerando características semelhantes (harmonização por similaridade). Por exemplo, vinho e comida de corpo equivalente, de texturas equivalentes, de aromas equivalentes, comida ácida com vinho de alta acidez, sobremesas com vinhos doces, etc.

No entanto, algumas vezes, podem ocorrer incríveis harmonizações por contraste. São exemplos clássicos a harmonização de vinhos doces com alimentos muito salgados; ou vinhos ácidos com comidas gordurosas. Neste caso, elementos em contraposição se suavizam mutuamente, sem se anularem, tornando a experiência mais... harmônica. Esta costuma ser uma boa estratégia com alimentos de alto risco.

Alto e baixo risco

Existem alimentos mais complicados. Alimentos muito salgados, amargos, muito doces ou muito untuosos limitam as opções, e são de alto risco na harmonização. Mas nem todo alimento é um grande desafio, podendo ser acompanhado por uma ampla gama de vinhos.

Também existem vinhos de alto e baixo risco. Vinhos muito intensos, muito doces, muito encorpados, muito adstringentes ou muito antigos podem ser mais desafiadores. Por outro lado, vinhos mais simples, frutados, leves e de baixo teor alcoólico, tendem a acompanhar uma gama maior de pratos. Por isso, são vinhos mais gastronômicos. A maioria dos vinhos de baixo custo são de baixo risco.

Dentre os vinhos de baixo risco, os espumantes se apresentam como "coringas". Eles apresentam diversas características que os tornam apropriados para uma gama ainda maior de pratos. Têm teor alcoólico relativamente baixo, e em geral acidez alta, menos corpo, e principalmente, o gás ajuda a limpar o palato, o que os tornam adequados a pratos leves ou pesados, ácidos ou gordurosos e mesmo alguns elementos mais difíceis (untuosos ou salgados).