Queijos e vinhos

No imaginário popular, vinho e queijo foram feitos um para o outro. No entanto, queijo é um dos temas mais difíceis na harmonização com vinhos, pois entram em conflito mais frequentemente do que harmonizam. A maior parte dos queijos tem amargor, e uma cremosidade que não permite a associação com taninos, causando amargor nos vinhos. Além do mais, muitos queijos têm sabores muito fortes, que facilmente se sobrepõem a muitos vinhos.

Existe uma quantidade imensa de tipos de queijos, de sabores muito distintos, que variam quanto à produção:

• tipo de leite: de vaca, ovelha, cabra, búfala, etc.
• leite pasteurizado ou cru;
• feito de coalho ou soro (estes últimos não são tecnicamente queijos)
• tempo de maturação;
• inoculado com fungos, lavados ou defumados;
• etc.

Mas do ponto de vista da harmonização com vinho, a maioria dos queijos podem ser grosso modo divididos em 6 categorias, em função de como reagem com cada tipo de vinho.

Queijos brancos

Mozzarella

Essa categoria inclui:

• queijos frescos, sem nenhuma maturação, como o Minas Frescal, o Cottage, o Chèvre (queijo fresco de cabra);
• feitos a partir de soro, como a ricota (tecnicamente não são queijos);
• de massa esticada (pasta filata), como a autêntica Mozzarela italiana;
• maturados em salmoura, como o Feta, tradicional da Grécia.

Esses queijos têm alta quantidade de água, o que significa menor teor de gordura, e sabor mais suave. Também têm caráter acídulo, devido aos ácidos que provocam a formação de coalho. Para esses queijos, são recomendados vinhos brancos leves, para que o vinho não se sobressaia ao queijo.

Chèvre e Sauvignon Blanc são uma harmonização clássica do Vale do Loire, e funciona porque queijo e vinho têm sabor mais intenso. O Feta também vai bem com um Sauvignon Blanc, mas outros queijos mais suaves aceitam melhor vinhos de sabor mais brando, como Pinot Grigio, Trebbiano, Muscadet, Picpoul de Pinet, etc.

Queijos de casca embolorada

Brie de Nangis

Os queijos dessa categoria, geralmente de massa mole, são envoltos em uma casca branca formada por fungos Penicilium candida ou Penicilium camemberti. São exemplos clássicos o Brie e o Camembert. Eles podem ser mais jovens ou mais maturados.

A textura mole da massa é impenetrável para os taninos, tornando os vinhos altamente amargos. Mesmo vinhos brancos podem ter o amargor ressaltado devido ao amargor do próprio queijo. Para lidar com esses queijos, os vinhos precisam ter untuosidade, e nenhum amargor. Um pouco de açúcar residual também ajuda.

As harmonizações para esses queijos são controversas, sendo mais citados Chardonnays amanteigados (em similaridade com a cremosidade de queijos mais jovens, apesar do amargor que provoca para paladares mais sensíveis); espumantes de método tradicional, como o Champagne (cuja acidez e borbulhas ajudam quebrar a untuosidade do queijo); e a sidra da Normandia (uma harmonização regional, especialmente para o Camembert da Normandia). Alternativamente, o Porto Branco Seco funciona muito bem, pois o álcool harmoniza com a untuosidade, e a leve doçura impede o amargor.

Queijos de casca lavada

Reblochon AOC

Também são geralmente queijos de massa mole; mas em vez de casca mofada, esses queijos são lavados periodicamente, com salmoura, cerveja, vinho, etc. Esse banho habilita o desenvolvimento de bactérias que causam aromas pungentes e cor alaranjada à casca. Nessa categoria, entram boa parte dos queijos mais 'fedidos'. São exemplos o Münster (da Alsácia) e o Reblochon (Savóia).

Esses queijos precisam de vinhos de sabor um pouco mais intenso. No entanto, mais uma vez, os taninos dos tintos conflitam com a cremosidade desses queijos. Por isso, eles harmonizam melhor com brancos aromáticos, como Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris, etc. A harmonização clássica do Münster é um Gewürztraminer da Alsácia. Vinhos brancos suaves (moelleux) também costumam ser boas opções. Quanto mais fedido o queijo, mais doce o vinho.

Queijos semi-moles

Emmental

Queijos semi-macios têm a massa prensada para eliminação de uma quantidade maior de soro, concentrando a matéria sólida (incluindo gordura). Eles têm uma textura firme, mas macia, são fáceis de fatiar e derretem facilmente. São exemplos o Gouda, Emmental, Gruyère, Cheddar, Comté e Raclette. Muitos deles se tornam queijos duros, quando mais curados.

Esses queijos (quando pouco curados) normalmente têm sabor brando, amanteigado. E por isso, vão bem com brancos encorpados, como Chardonnays barricados, brancos do Rhône, Riojas brancos Gran Reservas. O raro Vin Jaune é o par clássico do Comté, produzido na mesma região (Franche-Comté), mas também acompanharia outros queijos dessa categoria. A textura relativamente firme permite vinhos tintos frutados pouco tânicos, como Chiantis, Côtes du Rhône, Beaujolais e Borgonhas regionais.

Queijos duros

Parmesão

Feitos de massa prensada, porém, com maior tempo de maturação, tendem a ser salgados e quebradiços. São exemplos conhecidos os italianos Parmigiano-Reggiano, Pecorino, Grana Padano e o espanhol Manchego. Alguns queijos semi-moles também podem ser mais maturados, apresentando versões duras, como é o caso do autêntico Cheddar inglês.

Estes são os queijos mais amigáveis com vinhos tintos. Por não serem untuosos, eles não entram em conflito com taninos. São harmonizações clássicas Chianti Classico e Pecorino, Rioja e Manchego, e também um Cabernet Sauvignon envelhecido com um Cheddar bem maturado. Na realidade, esses queijos são amigáveis com diversos estilos, e de acordo com gosto pessoal, vão bem com brancos encorpados, espumantes, fortificados secos, e mesmo vinhos doces (por contraste com o sal).

Queijos azuis

Roquefort

Os queijos azuis são inoculados com o fungo Penicilium Roqueforti durante a coagulação, de forma que os veios azuis se desenvolvem dentro do queijos. São exemplos o Gorgonzola, Roquefort e Stilton.

São salgados, e de aroma e sabor pungentes, de forma que facilmente anulam a maioria dos vinhos. As harmonizações de maior sucesso são por contraste, com vinhos doces ou muito doces. São harmonizações clássicas Sauternes e Roquefort, Vin Santo e Gorgonzola, e Stilton e Porto Tawny. Outros vinhos doces equivalentes podem funcionar perfeitamente (considerando-se vinhos mais intensos para os queijos mais curados, e vinhos mais brandos para os menos curados).

Considerações finais

Os queijos semi-moles e duros são os mais amigáveis aos vinhos, permitindo uma gama maior de opções, incluindo tintos; por isso, ao se montar uma tábua de queijos para uma noite com vinhos, eles são grandes aliados. Principalmente, quando a maior parte dos convidados levar vinho tinto (o que normalmente acontece).

Em contrapartida, caso o objetivo seja escolher um vinho que harmonize com uma ampla variedade de queijos, as melhores opções são vinhos de alto teor alcoólico, e algum açúcar residual, como um Gewürztraminer da Alsácia, ou um Porto Branco Seco. Eles conseguem lidar com queijos desde os embolorados até os duros. Alternativamente, espumantes também são razoavelmente flexíveis.

Referências

• WineEnthusiast: Wine and Cheese
• Wine Folly: 12 classic wine and cheese pairings you have to try
• Vins Alsace: Avec mes fromages