Cava e os espumantes espanhóis

Quando pensamos em espumantes da Espanha, pensamos em Cava. E não é para menos: eles constituem a maioria esmagadora da produção, e quase a totalidade das exportações de espumantes daquele país.

Mas Cava não é sinônimo de espumante (o termo espanhol é vino espumoso): é uma denominação de origem, que engloba espumantes produzidos pelo método tradicional, dentro de uma área delimitada e seguindo regras específicas de produção, tudo definido e fiscalizado por um Consejo Regulador.

O seu nome vem das adegas subterrâneas onde as garrafas descansam entre vários meses e alguns anos, durante a maturação. Observe que o Cava, no masculino, se refere ao espumante, e a 'cava', no feminino, é a adega subterrânea.

Este texto aborda a origem dos espumantes na Espanha, explicando porque o Cava acabou se tornando a quase unanimidade desses espanhóis. Na seqüência, ele descreve a "Região do Cava", além dos métodos de produção e variedades de uva. Por fim, ele apresenta alguns espumantes e denominações de origem espanhóis alternativos ao Cava.

Origem

A origem do Cava coincide com a do espumante espanhol. Foi em 1872, que a Bodega Codorníu produziu espumantes pela primeira vez. Foram feitos pelo método tradicional, copiando as técnicas de Champagne, mas com variedades de uva locais. O espumante nacional - muito mais barato que os Champagnes - rapidamente ganhou o mercado local; e o sucesso levou a diversos outros produtores a seguirem os passos da Codorníu.

Durante muitas décadas, esses espumantes foram chamados de Champán, o que causava um mal estar com a França em torno do nome. O conflito só teve fim em 1972, quando um decreto ministerial oficializou o termo Cava para designar espumantes produzidos pelo "método clásico de fermentación en botella y envejecimiento en cava", em todo o país. O mesmo decreto também criou o Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, que possuía a responsabilidade de regulamentação da produção de espumantes espanhóis.

Tudo funcionava como uma denominação de origem, exceto pelo fato de se aplicar a qualquer produto do país. Mas em 1986, no processo de adesão da Espanha à União Européia, foi necessário adequar a legislação, com o intuito de encaixar o Cava no conceito de denominações de origens vigente nos outros países. Isso significava que era preciso criar uma delimitação territorial.

Mas para não excluir produtos que já possuíam direito ao nome, definiram uma "Região do Cava" dispersa, que incluía especificamente os municípios onde estavam esses produtores, espalhados por diferentes regiões do país. Por isso, Cava se tornou uma denominação de origem peculiar, caracterizada apenas por um método de produção, mas sem um real senso de terroir.

Região do Cava

O "centro de massa" do Cava está no município de Sant Sadurní d'Anoia, em Penedès, Catalunha. É lá que se localizam os dois maiores produtores, Codorníu e Freixenet, além da sede do Consejo Regulador. E apesar da dispersão territorial do Cava, 90% da produção está concentrada na Catalunha, ao redor de Penedès. Abaixo, segue uma descrição de como a "região do Cava" se divide em relação às regiões espanholas:

• Catalunha: Compreende um total de 127 municípios ao redor de Barcelona, Tarragona e Lleida. Inclui desde áreas litorâneas, até áreas montanhosas com até 800 metros de altitude.
• Valencia: a produção de Cava mais expressiva fora da Catalunha se localiza em Valencia, ou mais específicamente em Utiel-Requeña, a 700 metros de altitude, mas a apenas 70 km do Mediterrâneo. O clima, majoritariamente continental de altitude, recebe uma pequena influência do mar, amenizando os invernos, e trazendo um alento de umidade.
• Aragón: com dois municípios contemplados, tem a terceira maior produção. Região do Vale do Ebro, recebe pelo canal do rio influência mediterrânea.
• Navarra: também contemplada com dois municípios, e localizada no Vale do Ebro, possui uma modesta produção, com unicamente 2 Cavas.
• Rioja: apesar de 18 municípios contemplados, apenas 4 produtores se arriscam a produzir Cava na região. Um (Bodegas Faustino) se localiza na Rioja Alavesa, na divisa com o País Basco, que sofre moderada influência Atlântica. Os demais se localizam na Rioja Alta, a 700 metros de altitude, abrigados pela Serra da Cantábria.
• Castilla y León: o único produtor dessa região é Peñalba Lopez. Localizada em Ribera del Duero, as vinhas estão entre 800 e 900 de altitude, em um clima continental com verões de dias muito quentes e noites frias.
• Extremadura: inclui um município e 6 produtores dentro da "Região do Cava". Próxima a Portugal, essa região tem clima fortemente continental e seco, com altitudes próximas a 350m.

Por outro lado, as comunidades autônomas de Andaluzia, Murcia, Madrid, La Mancha, Galícia, País Basco, Cantábria e Astúrias - além dos arquipélagos de Canárias e Baleares - ficaram completamente de fora da "Região de Cava".

Mapa do Cava (fonte: TargetMap)

Regras de produção

Além da região específica, a denominação de origem determina regras de produção. O Cava é necessariamente produzido pelo método tradicional, com segunda fermentação em garrafa. Após a segunda fermentação, ele deve permanecer por no mínimo 9 meses em contato com as borras.

Dependendo do tempo que permanece com a borra, ele pode ser classificado em distintas categorias: Reserva (+15 meses), Gran Reserva (+ 30 meses) e Paraje Calificado (+ 36 meses). Essa última categoria, incluída em 2016, além do tempo de descanso, implica em origem de vinhedos específicos, e com regras de cultivo mais estritas.

Além disso, o produtor deve se limitar às variedades de uva autorizadas. As mais tradicionais são Macabeo, Xarel·lo e Parellada, e o corte das três é conhecido como o corte clássico do Cava. Além das três, também são autorizadas Chardonnay e Pinot Noir; e para rosados ainda são autorizadas Monastrell, Garnacha e Trepat.

• Macabeo: também conhecida por Viura, é provavelmente a variedade branca mais importante da Espanha. Bastante versátil, sua contribuição depende muito do método de vinificação. Nos espumantes, contribui principalmente com aromas florais.
• Parellada: variedade típica da Catalunha, e restrita a essa região, é praticamente usada só na composição de Cavas. Contribui principalmente com uma boa acidez.
• Xarel·lo: outra variedade típica e limitada à Catalunha; mas diferente da anterior, é utilizada também na produção de vinhos brancos. Possui boa estrutura, com alta carga de polifenóis, alta acidez, e bastante açúcar.
• Trepat: variedade tinta, mais conhecida pela composição de Cavas rosados. Tem pouca matéria corante, boa acidez e aromas frutados.
• Garnacha: variedade tinta bastante difundida pela Espanha, possui alto teor de açúcar, média acidez e aromas frutados. Costuma compor Cavas rosados principalmente fora da Catalunha.
• Monastrell: original de Murcia, mas difundida por boa parte da costa espanhola e francesa, gera vinhos muito encorpados. Apesar de tradicional, tem tido uso cada vez mais restrito na produção de espumantes.

Más allá del Cava

Apesar da dispersão territorial, muitas zonas vinícolas ficaram fora. E se em 1986, Cava incluía tudo o que era produzido de espumantes (pelo método tradicional), hoje isso não é mais verdade. Desde então, produtores de outras regiões têm passado a investir em vinos espumosos; principalmente após 2004, devido a campanhas de boicote a produtos catalães, por questões nacionalistas. Esses boicotes deram impulso a produção em outras regiões, e algumas DOs até passaram a incluir espumantes.

• Rueda espumoso: Rueda, famosa pelos brancos de Verdejo, incluiu na DO os espumantes produzidos pelo método tradicional, com mínimo de 9 meses de rima. Os brancos devem ser feitos com no mínimo 50% Verdejo (85% para Brut e Brut Nature). Já os rosados devem conter no mínimo 50% de variedades tintas autorizadas. Um exemplo, são os espumantes Cantosán do grupo Yllera.
• Cigales espumoso: DO mais conhecida pelos vinhos rosados, incluiu recentemente os espumosos feitos pelo método tradicional. As variedades principais são Tempranillo, Garnacha, Verdejo e Albillo, podendo ainda contar com outras variedades autorizadas.
• Rías Baixas espumoso: DO localizada na Galícia, região de verões amenos e úmidos, ideais para produção de espumantes. A regulamentação extremamente vaga não define método de produção, e não exclui a possibilidade de espumantes tintos; apenas limita as variedades às autorizadas na região, sendo a Albariño a principal.
• Bierzo: essa DO não abraçou os espumantes, mas um produtor local tem obtido êxito, produzindo espumosos pelo método tradicional, com variedades locais (Godello e Mencía), além de Chardonnay. Trata-se da linha Xamprada, da vinícola Prada a Tope.
• Castilla - La Mancha: os espumantes dessa região podem ser classificados como Vinos de la Tierra de Castilla. As variedades utilizadas são normalmente Viura e Airén, com eventual uso de Chardonnay. A província de Toledo tem se destacado na região, sobretudo pela bodega Cuevas Santoyo, dedicada exclusivamente às borbulhas, pelo método tradicional, com mínimo de 9 meses de rima.

E se por toda a Espanha, muitas regiões ficaram de fora, na Catalunha, muitos produtores se queixam da falta de identidade territorial da DO Cava. Por essa razão, algumas DOs têm passado a incluir espumantes entre os tipos de vinho certificados.

• Clàssic Penedès: um grupo de 14 pequenos produtores de Penedès abriram mão da DO Cava, em favor de espumantes com a DO Penedès, que ganhou a alcunha de Clàssic Penedès. A produção deve ser 100% orgânica, 100% produzida dentro dos limites da DO, devem ser produzidos pelo método tradicional, e passar pelo menos 15 meses com as borras. O regulamento também permite as variantes "No Degorjat" e método ancestral.
• Corpinnat: em paralelo, outro grupo de produtores, responsável por 30% dos Cavas Gran Reserva, criou a marca coletiva Corpinnat, que impõe níveis de qualidade superiores (uvas 100% orgânicas, colheita manual, 18 meses sur lies) - além de serem exclusivamente catalães. Como o Conselho Regulador do Cava não autorizou o uso da marca em conjunto com a DO nos rótulos, esse grupo também decidiu abandonar a DO Cava.
• Alella espumoso: essa DO, no litoral de Barcelona, apesar de estar dentro da "região do Cava", também optou por espumantes com DO própria. São feitos pelo método tradicional, com 9 meses de rima. Há uma grande lista de variedades autorizadas, mas a principal da região é a Pansa Blanca (nome local para Xarel·lo).
• Costers del Segre: zona no interior da Catalunha, com altitudes entre 200 e 400 metros, também incluiu os espumantes pelo método tradicional.

Leituras complementares

• D.O. Cava
• Elaboradores de Cava de Requeña
• Cavas no catalanes
• Catorce bodegas de Penedés crean un sello propio de espumosos fuera de Cava
• El cava catalán salva el boicot por las exportaciones (El País)
• Boicot moral al Cava (El Periódico)