Da vinificação

Após a colheita, as frutas são levadas para a cantina onde ocorrerá o processo de vinificação. As uvas são retiradas dos cachos (desengace) e prensadas, formando o mosto, que corresponde ao material que será utilizado na fermentação. Grosso modo, os processos são os seguintes:

Vinhos brancos

Vinhos brancos podem ser feitos com uvas brancas ou tintas. A prensagem é feita de forma controlada, extraíndo-se apenas o suco. Ou seja, neste caso, o mosto consiste apenas do suco, que é normalmente fermentado em temperatura controlada (aprox. 18 °C), em recipientes vedados que permitem a saída do gás carbônico produzido pela fermentação, mas não permitem a entrada de oxigênio (que oxidaria o vinho). Após a fermentação, os vinhos podem ser deixados descansando sobre as borras (leveduras mortas que se depositaram no fundo do recipiente), para que parte delas se dissolvam no vinho. Isso é conhecido como amadurecimento “sur lie”.

Vinhos tintos

Já nos vinhos tintos, o mosto é formado pelo suco, cascas, poupas e até caroço. O suco é mantido em contato com as cascas em um processo chamado maceração, com o intuito de se extrair a matéria corante e os taninos. A fermentação não precisa ocorrer em recipientes vedados, já que o contato com oxigênio para vinhos tintos não é prejudicial. No entanto é necessário lidar com a matéria sólida do mosto, que emerge levada à superfície pelo gás carbônico, formando um ‘chapéu’. Isso diminui a extração de matéria corante e favorece o ataque por bactérias do vinagre. Existem diversas formas de lidar com o chapéu, sendo que a mais comum é bombear o suco da parte inferior do tanque para sobre o chapéu (processo chamado remontage).

Vinhos rosés

A cor rosé pode ser obtida de duas formas: em um processo parecido com o vinho tinto, com maceração muito curta (também conhecido como sangria, ou rosé de uma noite); ou prensagem direta, como em vinhos brancos, porém com intensidade um pouco maior.

Em alguns lugares, é permitido fazer vinhos utilizando-se uvas brancas mescladas com tintas, apesar de não ser bem visto (por exemplo, os claretes da Rioja). No entanto, elas devem ser fermentadas juntas. Somente nos espumantes é permitido misturar vinhos brancos com tintos prontos para se obter a cor rosé.

Vinhos doces

Nos vinhos secos, a fermentação ocorre até que todo o açúcar seja consumido. No entanto, quase sempre ainda resta algum açúcar, que as leveduras não conseguiram processar. A isso se dá o nome de açúcar residual. As legislações de cada país definem um valor máximo de açúcar residual para que o vinho possa ser chamado seco. No Brasil, este valor é de 4g/L.

Em caso de vinhos doces, a fermentação é interrompida bem antes de se consumir todo o açúcar. Isso pode ser feito por resfriamento (a -4 °C) que inativa as leveduras, seguido de filtração para retirá-las do vinho; adição de álcool (aguardente vínica), no caso de vinhos fortificados doces; ou ainda naturalmente, em casos de uvas com concentração muito alta de açúcares (passificadas, botritizadas, colheita tardia, congeladas), o teor de álcool no mosto chega a níveis em que as leveduras morrem (15% a 16,5%, dependendo das leveduras), muito antes que todo o açúcar tenha sido consumido.

Vinhos fortificados

A aguardente vínica pode ser adicionada com o intuito de se interromper a fermentação, gerando vinhos fortificados doces; ou após a fermentação completa, gerando vinhos fortificados secos. Vinhos Jerez, por exemplo, podem ser doces ou secos.

Amadurecimento e corte

Em todos os casos, os vinhos são clarificados, normalmente por filtração, e colocados em tonéis de aço ou barricas de carvalho para amadurecimento. Apenas após esta etapa, eles são engarrafados.
Alguns vinhos passam por processos de amadurecimento especiais. Vinhos Madeira, por exemplo, envelhecem em temperaturas mais altas (entre 38 °C e 50 °C), com o objetivo de oxidá-lo. Outro exemplo, os Jerez envelhecem em um sistema de criaderas e solera, em que os vinhos novos vão se misturando com os antigos, e oxidando lentamente.

Corte é uma mistura, que pode se referir a vinhos feitos com uvas de castas diferentes, ou de anos diferentes. No caso da mistura de castas, ela pode ocorrer no parreiral (castas diferentes plantadas e colhidas juntas), antes da fermentação, ou após o amadurecimento (são vinificadas separadamente, e misturadas apenas após o amadurecimento, antes de engarrafar). No caso de o corte ter vinhos de anos diferentes, dizemos que o vinho é não safrado (não possui um ano específico). Espumantes são tipicamente não-safrados.

Em nenhum caso, um corte significa um vinho pior: muitas vezes, os melhores vinhos são resultado de corte. Para entender melhor, leia: Dos varietais e cortes.

Espumantes

Os espumantes seguem em geral, dois métodos diferentes: tradicional (champenoise) e charmat. Em ambos, ocorrem duas fermentações. Na primeira, é gerado o álcool, em um processo igual aos vinhos tranquilos (este vinho inicial costuma ser chamado de vinho base, no processo de espumantes). Em seguida, ocorrem os cortes, é acrescentado açúcar, e adição de leveduras específicas, para que a segunda fermentação ocorra, desta vez, mantendo o gás carbônico gerado.

A diferença entre os dois métodos é que, no tradicional, a segunda fermentação ocorre já na garrafa, e no charmat, ela ocorre em tanques de fermentação. Também em ambos os casos, após a segunda fermentação, pode ocorrer uma segunda adição de açúcar, pelo 'licor de expedição', que dará o nível de açúcar do espumante. Caso não seja adicionado este 'licor de expedição', o espumante será natural brut. Em outros bruts, assim como semi-secos, ou doces, há adição deste açúcar.

Uma exceção em termos de processo de produção é o de espumantes doces de Moscatel. O processo é chamado de Asti, em homenagem à região homônima, na Itália, que o tornou popular. Neste processo, ocorre apenas uma fermentação, em tanques isobáricos, gerando álcool e gás carbônico ao mesmo tempo.

Para mais detalhes, leia: Dos Champagnes e espumantes.

Chaptalização

A adição de açúcar ao final do processo, para adoçar o vinho, em geral, não é permitida, mas existem exceções. Em primeiro, nos espumantes, onde mesmo os Champagnes caros podem ter sacarose (de beterraba ou de cana-de-açúcar) adicionado ao final, no licor de expedição. Outra exceção são os Vinhos de Mesa Suaves, produzidos no Brasil. Neste caso, o açúcar é normalmente adicionado para tornar palatável um produto de qualidade bem duvidosa.

No entanto, em vários países, é permitido adicionar açúcar ao mosto, ou seja, antes da fermentação, e que deve ser completamente fermentado. Este processo se chama chaptalização, e o objetivo é permitir um maior teor alcoólico quando não é possível obter quantidade suficiente de açúcar na própria uva. O seu nome vem de Jean-Antoine Chaptal, químico francês, ministro de Napoleão Bonaparte, e principal defensor e propagador da prática.

A chaptalização ainda hoje é controversa, mas usada em locais com verões curtos, em que a maturação da fruta pode ter sido insuficiente. Ela é permitida pela legislação de diversos países, como Estados Unidos, Brasil, Argentina, Alemanha, e mesmo em várias regiões da França (notadamente, Borgonha, Bordeaux, Alsácia e Champagne). Em países de verão mais quente, como Portugal e Espanha, não apenas é proibido, como normalmente desnecessário.