Do Terroir

Terroir é um termo francês para definir o conjunto de condições climáticas (sol, chuva, vento, temperatura e umidade do ar), solo (composição orgânica/mineral, capacidade de drenagem) e relevo (planícies, montanhas, encostas). Algumas pessoas consideram inclusive o trato humano dentro do conceito de terroir (forma da colheita, forma de condução das vinhas, forma das podas, irrigação, etc.). Todas essas características influenciam as uvas e o vinho, sendo responsáveis por uma tipicidade dos vinhos de uma região.

Terraços do Douro, Portugal

Clima

O clima mais propício para se obter uvas de boa qualidade para vinhos é o temperado. A amplitude térmica (variação da temperatura) entre o dia e a noite e também ao longo do ano são muito benéficos para a qualidade da uva. Por isso, os principais vinhos do mundo são produzidos entre as latitudes 35° e 50° norte, ou 30° a 40° sul. Enquanto o sol do dia aumenta a quantidade de açúcares, o frio da noite garante um nível maior de acidez. Já o frio do inverno permite à videira um período de hibernação, que aumenta sua vida útil. Vinhas que possuem um bom período de hibernação podem viver por mais de 100 anos, fornecendo uvas de muita qualidade.

As videiras em geral se adaptam melhor a climas secos, e algumas são muito sensíveis à água. Excesso de umidade do ar ou chuvas durante o período de maturação das uvas podem resultar em fungos nos frutos, e perda da colheita. Solos com drenagem ruim podem causar ataques de fungos na raiz, o que prejudicará a qualidade da uva, e ainda pode matar a planta. É muito comum plantações de uvas que não necessitam irrigação, em nenhuma época do ano.

As uvas se beneficiam com bastante sol durante o período de maturação, para aumentar a concentração de açúcares. No entanto o excesso de sol e calor pode queimar folhas e uvas de cepas mais sensíveis.

A montanha de Sainte-Victoire, na Provence

Relevo

O vento pode trazer umidade do oceano, o que é considerado benéfico em climas em que a chuva é escassa, mas pode ser prejudicial em climas mais úmidos.

Ele também pode levar a umidade embora, protegendo as uvas contra ataques de fungos, como o vento Mistral que vem do norte e varre a Provence. Se por um lado o Mistral pode secar as uvas, por outro lado, o excesso de vento pode ressecar os frutos, se ocorrer por tempo demais; ou ainda quebrar galhos ou mesmo arrancar a planta com a raiz, se a intensidade for muita. Nestes casos, o relevo se faz importante, formando barreiras naturais que suavizam o efeito do vento sobre as vinhas.

O relevo também é importante para regular a exposição ao sol: no hemisfério norte, videiras plantadas na face sul recebem mais sol que as da face norte. Isso é um grande diferencial principalmente em regiões de verão mais curto, como na Alemanha.

Ações humanas no cultivo

A videira é uma planta trepadeira. Sendo assim, encontrando apoio, ela cresce e se ramifica seguindo a estrutura de apoio. A estrutura implantada pelo enólogo e as podas determinam a forma que terão os pés, e a isso se chama método de condução. O método espaldeira consiste em fileiras de arames em paralelo, e é o método de condução mais comum. Ele permite que o sol atinja as folhas e frutos, e permite correntes de ar entre os pés, o que impede que umidade se acumule nos frutos, mantendo-os livres de fungos.

Método espaldeira

O método de condução em latada, por sua vez, utiliza um suporte horizontal em pergolado. Pode ser melhor em climas muito secos e de sol muito intenso. Ele conserva mais a umidade das parreiras, e protege as uvas do sol mais intenso. Em climas mais úmidos, pode resultar em um ambiente propício para ataque de fungos.

São realizadas tipicamente podas de verão, e podas de inverno. Nas de verão, mais conhecidas como poda verde, retiram-se excesso de folhas e cachos, para evitar que as folhas cubram completamente os cachos, e para aumentar a concentração de açúcares nos cachos remanescentes. Já as de inverno são realizadas para conduzir as vinhas, dando o formato desejado pelo enólogo.

A colheita pode ser realizada de forma mecânica, mas nos grandes vinhos é sempre colhida de forma manual, para se danificar menos as uvas, e também as videiras. Caso a casca da uva arrebente ainda durante a colheita, o processo de fermentação se inicia antes do tempo, já que as leveduras estão no ar, e irão atacar a polpa imediatamente. Além de perda de aroma da fruta, essa fermentação iniciada antes da hora pode passar amargor e aromas indesejados ao vinho.
Além disso, também é muito comum a colheita noturna, quando a temperatura é mais fria, para conservar melhor a fruta, evitando que a fermentação ocorra antes do momento ideal.

Método latada

Do Terroir às Denominações de Origem

Os sistemas de Denominações de Origem são formas de regulamentação das regiões, em função do seu Terroir. Cada denominação determina uma região, em função das suas características, e da qualidade do vinho que é produzido.

Originalmente, é uma forma de proteger a fama de seus produtos. Regiões que ganharam fama devido à tipicidade dos seus vinhos já tiveram seus nomes indevidamente apropriados por produtores de outras partes do mundo, com o objetivo de lucrarem com a boa reputação do produto original. O mais famoso exemplo é o Champagne. Houve uma época, antes da criação da Denominação de Origem, que qualquer espumante era chamado de Champagne. Às vezes, adaptava-se a palavra (por exemplo: Champanha, no Brasil; Xampán, na Espanha). Apenas a partir da criação da Denominação de Origem Champagne, em 1927, é que passou a ser proibido o uso do nome original, ou de qualquer derivação.

A título de curiosidade, no Brasil, a restrição ao uso do nome só vale para marcas criadas após 1927. Por isso, existe até hoje, um Champagne brasileiro. Curiosidade 2, os Estados Unidos não reconhecem a denominação de origem Champagne.