Do uso do carvalho

O uso de recipientes de carvalho está intrinsecamente relacionado ao vinho. Ao se pensar em um porão de vinícola, o nosso imaginário normalmente visualiza corredores cheios de barris e tonéis armazenando a bebida. Porém, nem sempre o vinho esteve associado ao carvalho.

Um pouco de história

Vestígios arqueológicos indicam que já se produzia vinho por volta de 6000 A.C. na região da atual Geórgia. Lá, utilizava-se fermentar e conservar o vinho em grandes vasilhames de barro, chamados kvevris; uma prática que até hoje persiste no país. 6000 anos depois, gregos e romanos ainda utilizavam vasilhames de barro - as ânforas - para armazenar e transportar vinho.

A técnica de construção de barris como conhecemos hoje talvez tenha sido desenvolvida pelos Celtas, por volta de 350 A.C. [1]. Porém, apenas no Século III D.C. os romanos descobriram a técnica de construção, e começaram a utilizar barris de carvalho, em vez das ânforas. Devido à facilidade de transporte e maior resistência, a nova técnica se disseminou rapidamente [2][3].

A partir de então, os barris e tonéis passaram a representar o padrão para armazenamento e transporte. As garrafas de vidro, por muitos séculos, eram usadas apenas para servi-lo à mesa, pois eram fracas e não tinham o formato adequado para serem empilhadas horizontalmente. Apenas a partir da segunda metade do Século XVIII, o desenvolvimento das técnicas de produção permitiu a confecção de garrafas suficientemente resistentes, e que poderiam ser armazenadas na horizontal.

 Figura esquemática de uma aduela. Fonte: Commons Wikimedia

Pra quê carvalho?

Inicialmente, o objetivo desses recipientes - barricas, barris, tonéis - era transportar e armazenar vinho; e não propriamente o de amadurecê-lo, tal como conhecemos hoje. Porém, com o tempo, percebeu-se que o vinho melhorava com a permanência neles.

E o que exatamente a madeira faz pelo vinho? Dar 'gosto da madeira' é apenas parte da resposta. Certamente, as barricas de carvalho fornecem substâncias aromáticas: aromas de baunilha, chocolate amargo, café, coco, caramelo e fumo são apenas alguns dos que são fornecidos pela barrica. Além disso, o carvalho também fornece taninos polidos, agradáveis, para o vinho.

Mas o principal benefício do estágio em carvalho é - ou pelo menos era - a micro-oxigenação. Enquanto o recipiente (se bem mantido) protege o vinho da oxidação, ele permite uma micro-oxigenação que hoje se sabe ser muito benéfica. Ela promove uma lenta evolução, amaciando o vinho, fazendo com que taninos muito duros se 'aglutinem' (polimerizem) em taninos mais macios. Também promove a reação de moléculas mais quimicamente instáveis, estabilizando o produto. E com o passar do tempo, ela provoca a alteração de substâncias aromáticas: aparecem os aromas terciários (veja Dos aromas).

Observe que mais tempo nem sempre é melhor. O vinho tem que ter estrutura (boa acidez, adstringência e corpo) para agüentar um longo estágio em carvalho. Se o vinho ficar tempo demais, ele pode ficar dominado pela madeira, enjoativo. Vinhos assim costumam ser chamados de sucos de carvalho.

Fonte: Wine Folly

Variáveis

O efeito que a madeira vai ter no vinho não depende apenas da quantidade de tempo que ele passa no carvalho. Outros fatores que influem:

• Tamanho do recipiente: existe uma enorme diferença entre usar barricas de 225 litros, ou armazenar em tonéis de 10 mil litros. Quanto maior o recipiente, menor são os efeitos (tanto de troca de substâncias quanto micro-oxigenação);
• Novo ou usado: a cada reuso da barrica, menos substâncias (aromas e taninos) ela passa para o vinho. A partir do quarto uso, é às vezes chamada de barrica neutra: ainda promove micro-oxigenação, mas quase não fornece mais aromas. O mais comum é que produtores façam um uso escalonado (dividindo o vinho em barricas novas, de 2º uso e às vezes 3º uso), evitando marcar demais o vinho com a madeira. Raros são os produtores que utilizam barricas neutras (como o Château Simone);
• Origem do carvalho: existem diferentes sub-espécies de carvalho, diferentes florestas onde de onde são extraídas, e até mesmo o nível de tosta da barrica afeta o resultado final. O enólogo precisa conhecer todas essas variáveis para produzir o vinho, mas normalmente nos informa apenas (quando muito) se é carvalho francês ou americano. Ainda é pouco comum, mas também há barricas de carvalho de outros países, como Hungria, Romênia e Eslavônia (uma região da Croácia).

Barricas de carvalho, antes da tosta. Fonte: Commons Wikimedia.

Por que 'só' carvalho?

Você já se perguntou por que nunca se utiliza outra madeira além do carvalho, no amadurecimento dos vinhos? Na realidade, até existem algumas poucas exceções de vinhos maturados em recipientes de outros tipos de madeira (e falarei de alguns exemplos, na próxima sessão). Mas realmente, o carvalho é disparadamente o mais usado, por 4 razões:

• disponibilidade: desde o passado, é uma madeira facilmente encontrada pelas florestas em toda a Europa, da França ao Mar Negro;
• maleabilidade: o carvalho permite ser envergado - de forma a constituir o formato de barris. Outras madeiras, simplesmente se quebram;
• porosidade ideal: o carvalho possui poros de tamanho ideal, que o fazem impermeável, ao mesmo tempo em que permitem a micro-oxigenação do vinho;
• troca de substâncias: o carvalho libera taninos de boa qualidade ao vinho, e também substâncias aromáticas agradáveis;

Finalização da montagem de uma barrica. Fonte: Commons Wikimedia.

Outros tipos de madeira

Poucas madeiras possuem todas as propriedades necessárias para se produzir um bom barril. Mas, ao longo da história, já foram testadas diversas alternativas; e ainda hoje, algumas são usadas.

A castanheira (chestnut) é ainda mais fácil de se obter do que o carvalho; e também é mais maleável. Já foi muito utilizada no passado, e hoje segue sendo utilizada em alguns poucos casos, como por exemplo em alguns vinhos do Porto, e também na Sardenha, na produção do Vernaccia di Oristano. Comparativamente ao carvalho, a castanheira libera mais taninos, e tem poros maiores - o que significa que permite uma micro-oxigenação mais intensa, e também há uma maior perda de líquido.

Até antes da Segunda Guerra Mundial, na Califórnia, era comum o uso de grandes tonéis de sequóia (redwood). Apesar da grande disponibilidade de carvalho na costa leste dos Estados Unidos, levar a madeira para a costa oeste tinha um custo muito alto, o que levou a muitas vinícolas a optarem por recipientes de sequóia. Como é uma madeira pouco maleável, não é prática para a confecção de barris, tendo sido usada apenas em grandes tonéis. Além disso, relatos dizem que nos primeiros usos, o sabor que ela passa ao vinho não é muito agradável, não devendo permanecer muito tempo. [4].

No Chile, após a independência, a indústria da tanoaria nacional se desenvolveu produzindo barris e tonéis a partir do raulí, uma árvore nativa do sul do país, e pertencente à mesma família do carvalho. Era uma madeira considerada menos nobre, e para piorar, seus barris eram reusados muito além da vida útil, prejudicando a qualidade dos vinhos. A partir da década de 1980, barris e tonéis dessa madeira caíram em desuso.

Na região de Valpolicella, Itália, a cerejeira é utilizada como uma alternativa ao carvalho. Eu provei um Recioto della Valpolicella, maturado em tanques de 3000 litros (veja aqui). Mas a cerejeira também é suficientemente maleável para se produzir barricas.

Outra madeira que por vezes é utilizada é a acácia. Ela tem um perfil aromático mais neutro, e quase não libera taninos. Por essa razão, está mais associada à maturação de vinhos brancos, quando não se pretende marcar demais o vinho com a madeira [5].

Tanques de sequóia, em vinícola de Sonoma, EUA. Foto: The Chronicle.

Alternativas modernas

Dentro das vinícolas de hoje em dia, o aço inox substituiu a maioria dos tonéis e barris de carvalho. Considerando o custo por litro de capacidade, os tanques de aço inox são muito mais baratos do que tonéis e barris de madeira. Além disso, têm manutenção e limpeza muito mais fáceis, vida útil geralmente maior, e oferecem menor perda por evaporação [6].

É impensável que vinhos de grande escala de produção hoje em dia sejam armazenados em carvalho. No entanto, o sabor da madeira é uma referência de qualidade para consumidores. Por isso, a indústria passou a utilizar 'pedaços' de madeira imersos dentro dos tanques inox. Podem ser usados desde grandes tábuas (aduelas) até pequenos chips. O uso tanto de aduelas, mas principalmente de chips é muito mal visto pelo mercado. Na Europa, era mesmo proibido até 2005 [7]. Por isso, a maioria esmagadora dos produtores esconde seu uso. Isso certamente causa ainda mais desvalorização da prática.

E é claro, além do sabor da madeira, a barrica promove a tal micro-oxigenação, que não ocorre naturalmente em um tanque inox. Para simular o efeito, foram desenvolvidos aparelhos que ficam injetando micro-bolhas de oxigênio no vinho, por um determinado intervalo de tempo. Associando a micro-oxigenação bem controlada ao uso de aduelas ou chips é possível simular o efeito de estágio em barricas para vinhos de média gama [8]. Isso implica em uma grande redução de custos e produto final a preços muito mais competitivos [9]. Mas é claro, mais uma vez, são raros os produtores que divulgam abertamente a prática.

Chips de carvalho. Fonte: StaVin

Equipamento de micro-oxigenação. Fonte: StaVin.

Referências:

Para quem quiser se aprofundar no assunto, segue uma lista de textos relevantes, usados como referência:

1. History of barrels
2. Cooperage: the ancient art of barrel making
3. Why wine is aged in oak: a history lesson
4. A History of Wine in America
5. Acacia barrels offer alternatives to oak
6. Wooden Cooperage
7. Oak chips finally accepted throughout Europe (Jancis Robinson)
8. Micro-oxygenation in contemporary winemaking (Cape Wine Academy)
9. The wine industry looks at alternatives to barrels

Além dos textos acima, recomendo esta apresentação abaixo, que trata a respeito de vários assuntos, desde tipos de barrica, produção, manutenção, limpeza, micro-oxigenação, etc.

• Barrels & Aging: Introduction to Oenology