Nem tudo o que borbulha é Champagne. Para o leigo, fazer a distinção entre Champagne e espumante, parece que é 'enochatice'. Tudo bem, tem um pouquinho de enochatice no assunto, mas não é só frescura. Chamar qualquer espumante de Champagne é o mesmo que chamar qualquer cerveja de Brahma. Nem toda cerveja é Brahma, afinal, Brahma é só uma marca de cerveja, dentre muitas.
Analogamente, Champagne é só uma 'marca' de espumante. Tudo bem, é uma 'marca' de uma região (uma denominação de origem). Mas como uma marca, ela tem a sua identidade; uma fama que corresponde à qualidade de seus produtos; uma qualidade que não encontramos em qualquer espumante. E para proteger a sua imagem, os produtores de lá criaram essa 'marca', que garante que só o seu produto possa ser chamado de Champagne.
A 'marca' Champagne, é claro, tem dono: o Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) é uma organização formada por viticultores, produtores e comerciantes de vinho da região. Este comitê é responsável por proteger e divulgar a marca, em todo o mundo. E também é responsável por garantir que todo Champagne seja feito de acordo com as regras estabelecidas, que garantem sua qualidade.
O que é espumante?
Espumante é um tipo de vinho com gás. Mas não é só isso. Primeiro, ele precisa ter uma 'quantidade' mínima de gás, que resulte em uma pressão de no mínimo 5 atmosferas. E em segundo, o gás não pode ser injetado artificialmente (como em refrigerantes). Para ser um espumante, o gás precisa ser necessariamente resultado de uma fermentação. (Lembre-se que a fermentação alcoólica, isso é, a transformação de açúcar em álcool, libera gás carbônico. Nos vinhos comuns, esse gás é liberado no ar. Em um espumante, o gás, ou parte dele, é retido.)A propósito, vinhos feitos a partir de gás injetado, ou que possuem uma pressão menor (por volta de 3 atmosferas) são chamados de frisantes. E um vinho que não contenha gás é chamado de vinho tranqüilo. Alguns vinhos, tipicamente os Vinhos Verdes, de Portugal, podem ter uma pequena quantidade de gás, no entanto são considerados vinhos tranqüilos.
Métodos de produção de espumantes
E como se produz um espumante? Existem algumas formas distintas. Os mais comuns são o método tradicional e o Charmat. Mas existem também o método Asti, e o raro método ancestral.Champagne e o método tradicional
Champagne não foi o primeiro espumante do mundo; mas certamente criou a fama e difundiu este tipo de produto. Seu método de produção foi copiado mundo afora, e por muito tempo era referido como método champenoise. Mas hoje em dia, este termo é protegido, e por isso o mais correto é falar em método tradicional, ou método clássico.Existem lendas e dúvidas envolvendo como e porque Champagne desenvolveu e aprimorou a produção de espumantes; mas não há dúvida que o método, como o conhecemos hoje, foi desenvolvido e elaborado aos poucos, desde o Século XVII até a primeira metade do Século XIX.
Vinho-base: No método tradicional, o espumante é produzido em duas fermentações. Na primeira, ocorre uma fermentação comum, consumindo todo o açúcar, e liberando o gás carbônico na atmosfera. Este vinho é chamado de vinho-base. Observe que ele tem teor alcoólico menor do que os vinhos que costumamos beber: entre 9% e 10% de teor alcoólico; isso porque em um espumante, as uvas são colhidas mais cedo, têm mais acidez, e menos açúcar do que nas uvas para um vinho comum.
Corte: espumantes são freqüentemente objeto de um corte, isso é, uma mistura de vinhos-base, que podem inclusive ser de diferentes safras. Por essa razão, a maioria dos espumantes não possuem safra definida (alguns espumantes são provenientes de uma única safra, mas o produtor opta por não a especificar). Essa prática é especialmente necessária em regiões de maturação muito complicada, como Champagne, para garantir uma produção de qualidade constante ao longo dos anos.
Prise de mousse: outra característica do método tradicional, é que a segunda fermentação, que resulta na tomada de espuma (prise de mousse, em francês), ocorre na garrafa: o vinho-base (resultado do corte) é colocado na garrafa, junto a uma solução de açúcar e leveduras, chamada licor de tirage. Ela é então fechada com uma tampa de metal, e o gás da segunda fermentação é mantido lá dentro. A fermentação termina em poucos dias, a levedura adicionada morre, e forma uma borra, que deve ser removida. Mas não tão rápido!
Autólise: Uma parte fundamental da qualidade do Champagne - e de qualquer espumante feito por esse método - é quanto tempo ele permanece em contato com as leveduras. Ele pode passar de alguns meses (mínimo 12, em Champagne) a vários anos.
Rémouage: quando chega perto do final do período de autólise, se inicia a rémuage, que consiste em girar um pouquinho a garrafa de tempos em tempos, e inclinando-a cada vez mais com o bico pra baixo. Esse procedimento tem por objetivo mover a borra cada vez mais para perto do bico da garrafa.
Dégorgement: Finalmente, quando toda a borra não dissolvida chega ao bico, é hora do dégorgement. O bico da garrafa é congelado, e em seguida, a tampa de metal é removida. Nesse momento, a pressão expulsa a parte congelada, que contém o restante da borra. E para finalizar, antes de adicionar a rolha, o produtor ainda dá o toque final no vinho. Ele adiciona o licor de expedição. Esse licor pode conter vinho-base, um pouco de brandy, entre outras coisas. E o principal, pode conter mais açúcar, que dará o teor final de açúcar do produto.
Método Charmat
O método Charmat recebe o nome do seu inventor, Eugène Charmat. A grande diferença entre ele e o tradicional é que neste, a segunda fermentação ocorre em tanques isobáricos, isto é, hermeticamente fechados, que não permitem que o gás carbônico escape. O vinho base é colocado no tanque, junto do licor de tirage, passa pela segunda fermentação, mantendo o gás, e pode permanecer por algum tempo com a borra das leveduras.Alguns tanques possuem sistemas de circulação internos, para fazer com que a borra se movimente, facilitando a dissolução do mesmo. E em teoria, se um vinho passar o mesmo tempo em contato com a borra em um tanque isobárico ou em garrafa, teria condições de atingir a mesma complexidade. O problema é o custo de manter o vinho tanto tempo, 'empatando' o tanque. Para deixá-lo lá mais de uma safra, seria necessário comprar um tanque desses por ano, algo proibitivamente caro. Pior, muitos produtores não possuem tanques próprios, e apenas alugam o tempo em outros produtores; e assim quanto menos tempo, mais barato. Por essa razão, os espumantes feitos pelo método Charmat, normalmente, são mais simples, leves e frutados, mas sem muita complexidade.
Método Asti
Este método é bem menos comum que os outros dois; mas é bem popular na região de Asti, na Itália, que lhe deu o nome. Asti ficou famosa por produzir espumantes doces e de baixo teor alcoólico, feitos da uva Moscatel. E esse estilo foi trazido para cá por imigrantes italianos, tornando-se muito popular também no Brasil.Este método também usa os tanques isobáricos do método Charmat. A diferença é que, em vez de duas fermentações, a primeira fermentação já ocorre nesses tanques, que retém parte do gás. Com o aumento da pressão, as leveduras se intativam antes que todo o açúcar tenha sido consumido, resultando em vinhos de baixo teor alcoólico (tipicamente 7%, no Brasil), e com muito açúcar (mais de 80 g/L). Teoricamente, poderia-se produzir espumantes com qualquer outra variedade, mas praticamente só a Moscatel é usada.
Método ancestral
A maior parte das fontes concorda que os primeiros espumantes foram produzidos em Limoux, no sul da França. Mas o método de produção certamente não era tão elaborado quanto o método tradicional. Muito provavelmente, esses primeiros espumantes ocorriam quase ao acaso. Uma fermentação normal se interrompia, quando chegava o frio do inverno. O vinho então era engarrafado; mas quando chegava o verão, as leveduras voltavam a trabalhar dentro da garrafa, e geravam o gás.Isso ocorria com muita freqüência, por toda a Europa, principalmente depois que as garrafas de vidro começaram a se popularizar; e as primeiras garrafas, mais frágeis, muitas vezes, estouravam.
Ainda hoje, uma pequena parte da produção de espumantes de Limoux é feita por um método que visa imitar essa produção antiga, chamado de méthode ancestrale. É óbvio que hoje o método não está sujeito à sorte, como antigamente; mas o vinho é parcialmente fermentado; a fermentação é propositalmente interrompida, com resfriamento; o vinho é então engarrafado, e a fermentação se finaliza na garrafa. Esses espumantes são turvos, pois as leveduras permanecem no líquido; e adocicados, pois assim como ocorre no método Asti, com o aumento da pressão, a fermentação se interrompe.
Teor de açúcar
Como vimos acima, o teor final de açúcar nos espumantes feitos pelo método ancestral e Asti depende da quantidade de açúcar que não foi consumido durante a fermentação. Já nos métodos tradicional e Charmat, a doçura pode ser ajustada ao final do processo, logo antes de ser adicionada a rolha definitiva. Neste momento, o produtor pode adicionar o licor de expedição (também conhecido como liqueur de dosage). E a quantidade de açúcar nesse licor vai dar a sua classificação.Caso o produtor opte por não utilizar nenhum licor de expedição, o produto pode ser rotulado como Brut Nature, Pas dosé ou Dosage zero (as três expressões têm o mesmo significado). Caso opte por adicionar o licor, a concentração de açúcar resultará em uma das classificações abaixo (do mais doce, ao mais seco):
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| Tabela de teor de açúcar em espumantes, em gramas por litro |
Observe que a escala de classificação pode ser ligeiramente diferente, dependendo do país. Apenas os países da União Européia unificaram sua classificação na mesma escala. Nos Estados Unidos, é ainda pior: não existe legislação definindo níveis de açúcar, e alguns espumantes bem doces são classificados como brut.
Também é interessante notar como o termo 'Seco', no caso de espumantes, se refere a um produto significativamente mais doce do que nos vinhos comuns. Isso tem uma razão histórica. No início, os espumantes eram sempre doces, e mesmo aqueles chamados de secos continham uma boa dose de açúcar. Alguns mercados, como o inglês, eram adeptos de versões mais secas. Em 1848, a casa Perrier-Jouët decidiu engarrafar e enviar para a Inglaterra um Champagne sem licor de expedição - foi a primeira edição do que hoje é conhecido como Brut Nature. No entanto, o produto teve forte rejeição. Mesmo assim, a partir da segunda metade do Século XIX, versões menos doces começaram a se popularizar. Primeiro, veio o extra-dry; e depois versões ainda mais secas, que passaram a ser chamados de brut a partir de 1876.
A cor dos espumantes
Até existem espumantes tintos, mas são raros. O local onde os espumantes tintos são mais comuns é a Bairrada, em Portugal, mas também existem alguns exemplares na França, Itália, e outros países. Porém, as principais denominações de espumantes da Europa - Champagne, Crémants na França, Cava na Espanha, Franciacorta na Itália - não permitem espumantes tintos.As cores mais comuns são, portanto, branco e rosé.
No caso do brancos, eles podem ser feitos apenas de uvas brancas, de um mix de brancas com tintas, ou apenas de uvas tintas. Para isso, as uvas tintas são 'vinificadas em branco', o que significa que são prensadas mais gentilmente, de forma a se obter apenas o suco incolor (já que a poupa das uvas é quase sempre incolor), e não passam por maceração. Um espumante branco feito exclusivamente de uvas tintas é chamado de blanc de noirs. E um branco feito exclusivamente de uvas brancas é um blanc de blancs.
No caso dos rosés, eles obviamente não podem ser feitos exclusivamente de uvas brancas. Mas podem ser feitos só de uvas tintas, ou um mix de brancas e tintas. Uma curiosidade é que no caso de espumantes rosés, é permitido misturar um vinho-base tinto com vinho-base branco, para se obter o rosé (em vinhos rosés tranqüilos, isso normalmente não é permitido).
Espumantes pelo mundo
França
- Champagne: produzido na região de mesmo nome, pelo método tradicional, com mínimo de 12 meses com as borras. É o topo da hierarquia de espumantes, em reconhecimento e status; e responsável pela difusão mundial desse estilo.
- Crémant: na França, os Crémants estão logo abaixo do Champagne em escala de reconhecimento. Há Crémants produzidos em diversas regiões do país. São também produzidos pelo método tradicional, e os de maior reputação são Limoux, Bourgogne e Alsace.
- Blanquette de Limoux: denominação exclusiva de Limoux, reflete a tradição da região na produção de espumantes: Blanquette é o nome da variedade de uva mais tradicional da região. Pode ser feito pelo método tradicional ou, mais raramente, pelo método ancestral.
- Vin Mousseux: qualquer outro espumante na França que não seja nem Champagne, nem Crémant, é vin mousseux. Basicamente, pode ser qualquer coisa em termos de qualidade, podendo ser produzido por qualquer método.
- Vouvray Mousseux: um espumante com DOP da região de Vouvray, Vale do Loire, com a uva Chenin Blanc. Apesar de não usar o termo Crémant, é um mousseux de alta reputação, produzido pelo método tradicional, com 12 meses de rémouage.
Itália
- Prosecco: o mais famoso espumante da Itália é o Prosecco, da região do Vêneto. O nome da DOP vem da variedade de uva, que era Prosecco, mas foi renomeada para Glera, de forma a evitar que o nome pudesse ser usado fora da região (uma manobra controversa). Só existem Proseccos brancos, e são sempre feitos pelo método Charmat.
- Moscato d'Asti e Asti Spumante: os dois produtos de Asti são feitos pelo método que leva o nome da região. São sempre feitos de Moscatel, sempre doces, e com baixo teor alcoólico (por volta de 5% para o primeiro, e 7% para o segundo).
- Franciacorta: os espumantes italianos de maior reputação são os Franciacorta, região da Lombardia. São produzidos pelo método tradicional, baseados em Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Blanc, e rivalizam em termos de qualidade com os Champagnes. Lambrusco: Lambrusco, via de regra, não é espumante: é frisante. O nome corresponde a uma família de uvas, e resulta também em uma IGP, que permite frisantes de todas as cores, secos ou amabile (semi-secos). Existem ainda 4 DOPs para Lambrusco (conheça aqui), que autorizam a produção como frisante ou espumante, mas somente tintos ou rosados.
Espanha
- Cava: espumante na Espanha, é quase sinônimo de Cava. Também é feito pelo método tradicional, com mínimo de 9 meses de rémouage, podendo ser branco ou rosé. As uvas autorizadas são: Viura, Xarel.lo, Parellada, Chardonnay, Pinot Noir, Monastrell e Trepat. Podem ser feitos em diversas regiões da Espanha, mas não em qualquer lugar.
- Vino Espumoso: o termo genérico na Espanha para espumantes. São bem menos comuns do que os Cavas.
Portugal
Portugal não tem nomes especiais para seus espumantes; eles apenas recebem a DOC de onde são produzidos. As regiões mais tradicionais são a Bairrada, Távora-Varosa, e em menor medida, a região dos Vinhos Verdes.- DOC Bairrada: espumantes brancos, rosés ou tintos, normalmente feitos pelo método tradicional. São normalmente feitos com Baga (tinta), Bical e/ou Maria Gomes.
- DOC Távora-Varosa: foi a primeira DOC do país a incluir espumantes, em 1989. Também podem ser tintos, brancos, ou rosés, feitos pelo método tradicional. Entre as variedades autorizadas, há muitas portuguesas, mas também são permitidas a Chardonnay e Pinot Noir.
- Vinho Verde Espumante: Vinhos Verdes na versão espumante, são feitos pelo método tradicional, com mínimo de 9 meses com as borras. Também podem ser brancos, tintos ou rosés, permitindo em sua composição uma grande variedade de castas, típicas da região.
África do Sul
- Méthode Cap Classique (MCC): o termo é protegido por uma associação de produtores, para qualificar espumantes feitos pelo método tradicional, com mínimo de 12 meses com as borras. A associação não limita variedade de uvas, mas as mais utilizadas são Chardonnay, Pinot Noir e Chenin Blanc.
Alemanha
- Sekt: esse é o termo geral na Alemanha para espumante. Podem ser feitos por pelo método Charmat ou tradicional, e muitos produtores usam vinhos importados de países vizinhos. O termo Sekt b.A. identifica espumantes autenticamente alemães, de região específica, e sujeitos a controle de qualidade mais rigorosos.
Inglaterra
- English Quality Sparkling Wine: se algum tipo de vinho tem mostrado potencial na Inglaterra são os espumantes. Mas apesar de bem conceituados, são caros, e difíceis de serem encontrados mesmo na própria Inglaterra. O termo English Quality Sparkling Wine implica que sejam feitos pelo método tradicional, normalmente utilizando as variedades típicas de Champagne. Em 2017, eles escolheram um nome mais pop para batizar seus espumantes: British Fizz[*]. A ver se cola.
Brasil
Alguns entusiastas já colocam os espumantes brasileiros competindo com Champagnes. Sendo bem menos ufanista, creio não haver dúvidas que os espumantes brasileiros, na média, são os melhores das Américas. Mas isso não significa que todo espumante nacional seja bom: tem coisa muito boa, mas tem coisa medíocre também.- Os espumantes produzidos pelos métodos Charmat ou tradicional são normalmente feitos com Chardonnay, Pinot Noir, Riesling Itálico e Glera (Prosseco). Há sugestões para se criar um nome representativo para eles, tal como Cava ou Champagne, mas por enquanto está só na intenção.
- Espumante Moscatel: estes já têm nome próprio. Produzidos pelo método Asti, são doces e de baixo teor alcoólico, utilizando uvas Moscatel. São tão populares no Brasil, que a produção local já deve superar em volume a da região de Asti, na Itália. No Brasil, já contam até com uma Indicação de Procedência exclusiva para o estilo: IP Farroupilha.
Leituras adicionais
- Les differentes methodes d'elaboratión: Association des vins effervescents de France
- Historique du remuage: Site da Associação das grandes Maisons de Champagne (também em inglês)
- Les origines historiques de la Mousse: Site da Associação das grandes Maisons de Champagne (somente em francês)
- Champagne dosage: Site oficial do Comité de Champagne
- Portaria nº229 / 1988: Uvibra
- Resolución nº C.6/2013: Información Legislativa (Governo da Argentina)
Excelentes informações para nós leitores e apreciadores de vinhos e espumantes, já que ainda não degustei um Champagne!! Parabéns
ResponderExcluirObrigado, fico muito feliz que tenha gostado do texto!
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