Dos whiskeys

Whisky, ou whiskey é uma bebida destilada, produzida a partir de grãos, maltados ou não, e envelhecidos em barris de carvalho. O grão utilizado é mais comumente a cevada, mas pode ser também milho, centeio, trigo, aveia... Os grãos são fermentados em um processo parecido com a produção da cerveja, e o produto da fermentação é destilado e envelhecido em barris de carvalho, por no mínimo 3 anos, antes de ser engarrafado.

Na Escócia e na Irlanda, os barris utilizados são necessariamente de reuso. Podem ser barris de vinho tinto, Jerez (normalmente do tipo oloroso, mas às vezes Pedro Ximenez), Porto, Sauternes, e muito frequentemente, de Bourbon (whiskey dos Estados Unidos). A origem do barril corresponde à metade da importância em relação ao sabor final, pois os aromas da madeira embebida são transferidos ao whisky. Em contrapartida, o Bourbon tem que ser envelhecido em barris novos.

O termo em inglês pode ser escrito com 'e', como whiskey, ou sem ele, como whisky. É senso comum e bom costume se referir ao produto escocês unicamente como whisky, e ao produto irlandês como whiskey.

Turfa

Produção

• Maltagem: a maltagem não é um passo obrigatório, mas quando ocorre, é o primeiro passo. Os grãos são mergulhados em água, e em seguida espalhados em uma superfície, para serem aquecidos causando o início da germinação dos grãos. Quando eles germinam, os grãos são secos em uma temperatura mais alta, para interromperem a germinação. Esta etapa causa alterações químicas nos grãos, que resultam em diferença no sabor, em relação aos grãos não germinados.
  O aquecimento que provoca a germinação pode ocorrer por queima de turfa, um combustível orgânico que gera muita fumaça, e dá o sabor defumado dos whiskys escoceses. Por outro lado, o processo pode ocorrer sem nenhuma fumaça, com aquecimento a gás, processo mais comum dos whiskeys irlandeses.
• Brassagem (mashing): os grãos são triturados, misturados a água quente (podendo chegar a 93º), e misturados por poucas horas, para que os açúcares dos grãos sejam liberados, e diluídos à água. Ao final, retira-se a parte líquida, originando o mosto, isto é, aquilo que será fermentado.
  

  

  Mash tun: tanque de brassagem

• Fermentação: a fermentação se inicia com a inoculação do fermento, e dura alguns dias (por volta de 3 dias). Em geral, na produção de whisky, ao contrário da de vinho, não há controle da temperatura durante a fermentação.
  
  

  

  Fermentação

• Destilação: ao final da fermentação, o produto será filtrado, e em seguida destilado. Os whiskys escoceses são normalmente destilados duas vezes, enquanto os irlandeses são 3. Ao final do processo, o líquido possui aproximadamente 84% de álcool. Eles são então diluídos com água desmineralizada até atingirem algo em torno de 60%.
  
  
  
  
  
• Envelhecimento em barril: antes de ser chamado de whisky, o produto tem ainda que passar por no mínimo 3 anos e um dia em barris de carvalho. Na Escócia e Irlanda, são barris de reuso, tendo sido usados previamente para outras bebidas. Muito frequentemente são barris de vinho (Porto, Jerez, ou até mesmo Sauternes ou vinho comum). Também é muito comum o uso de barris de Bourbon (whisky estadunidense) no envelhecimento dos escoceses e irlandeses. O produto que havia sido usado tem crucial importância na cor e nos aromas do produto final, já que a madeira do carvalho é porosa e fica embebida do líquido anterior, transferindo os aromas para o whisky. Às vezes a bebida é envelhecida em tonéis de um tipo, e apenas complementam o envelhecimento (finish) por mais um ou dois anos, em tonéis de outro tipo.
  
  Já o Bourbon, por lei, tem que ser envelhecido em barris novos de carvalho americano. Por esse motivo, é tão grande a quantidade desses barris à disposição para uso pelos whiskeys escoceses e irlandeses. Adicionalmente, os Bourbons podem ter um estágio extra em barris de reuso, para se adicionar o sabor de outras bebidas.
  
  
  
  
  
• Corte (blending): após o envelhecimento, os whiskys de cascos diferentes serão misturados, para se ter o produto final. Podem ser misturados barris de origens diferentes (Jerez, Porto, Bordeaux, etc.), podem ter envelhecido por quantidades de tempo diferentes, podem conter whiskys feitos de tipos de grão diferentes (milho, centeio, cevada, maltados ou não maltados), e podem até mesmo vir de destilarias diferentes.
  
  O tempo exibido nas garrafas (quando há menção de tempo) se refere ao tempo de envelhecimento do barril mais novo. Além disso, dependendo do corte, o vinho pode usar os termos single cask, single malt, malt, grain, ou ainda blended.
  
  • single cask: todo o whisky vem de uma única barrica de carvalho;
  • malt whisky: whisky produzido exclusivamente com grãos maltados, como por exemplo o Kilbeggan Distillery Reserve;
  • grain whisky: whisky produzido exclusivamente com grãos não maltados, como por exemplo o Greenore da destilaria Cooley;
  • single malt: implica que o produto é malt whisky e vem todo de uma única destilaria. Como exemplo, há as linhas de 10, 12 e 16 anos da Bushmills;
  • blended whisky: é aquele que não se encaixa em nenhuma das categorias anteriores.